C'est le 2 février et c'est la Chandeleur
Avec l'arrivée de l'euro, c'est le moment de faire découvrir à vos clients des crêpes aux saveurs venues d'Europe, sans oublier nos crêpes du terroir.
Pour vous faire
découvrir les meilleures recettes de crêpes, le comité Chandeleur, qui réunit les
principaux meuniers français et des industriels, a demandé à 4 prestigieux chefs
européens étoilés au Guide Rouge d'imaginer des recettes de crêpes exclusives
pour cette occasion. Ainsi, Martin Berasategui du Restaurant Martin Berasategui à
Lasarte-Oria (Espagne), propose Les Crêpes farcies de txangurro ou araignée de mer, une
recette très populaire dans son pays ; Michel Roux, The Waterside Inn à Berkshire
(Grande-Bretagne), confie une recette de Crêpes au chocolat, fourrées de crème
chantilly ; Nadia Santini, du restaurant Dal Pescatore à Montava en Italie, met à
l'honneur une recette traditionnelle, les Crêpes aux poires et ananas et leur sorbet au
cédrat ou aux agrumes ; enfin, Olivier Roellinger, de la Maison de Bricourt à Cancale, a
spécialement conçu pour la Chandeleur une recette inédite : les Crêpes bretonnes
croustillantes aux oranges et saveurs d'épices. De votre côté, n'hésitez pas à créer
vos propres recettes de crêpes, ou bien faites découvrir ou redécouvrir à vos clients
les recettes traditionnelles de votre région : la Bigouden en Bretagne au beurre demi-sel
et garnie d'andouille, la Galette périgourdine fourrée d'une sauce périgourdine
parfumée à l'armagnac et aux brisures de truffe, la Galette d'Auvergne à base de farine
de sarrasin et fourrée avec une farce à base de viande, de persil, d'estragon et de
ciboulette, et la Galette à la niçoise farcie aux légumes provençaux (tomate,
courgette et poivron). N'hésitez pas, faîtes sauter les crêpes avec, comme le veut la
tradition, une pièce de monnaie dans la main.
B. Gutel zzz44r zzz84
Crêpes bretonnes croustillantes aux oranges et saveurs d'épices
Recette d'Olivier Roellinger - Maison de Bricourt - Cancale
Ingrédients (pour 4 personnes)
w 4 jaunes d'œufs
w 50 g de farine
w 100 g de beurre
w 70 g de beurre
w 50 cl de jus d'orange (6 oranges environ)
w 150 g de crème épaisse
w 4 dl de crème liquide
w 4 oranges
w 1 gousse de vanille
w 1/2 bâton de cannelle
w 2 clous de girofle
w 10 g de gingembre frais
w 4 bouquets de mélisse
w Sucre glace
Préparation
La pâte à crêpes
La préparer un peu plus d'1 heure à l'avance. Faire cuire des crêpes fines dans des
poêles à blinis beurrées.
La crème à l'orange
Faire bouillir 25 cl de jus d'orange avec la crème épaisse. Mettre 4 jaunes d'œufs
dans un saladier, y ajouter 50 g de sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange
blanchisse. Ajouter 50 g de farine, puis le liquide bouillant. Mélanger et faire bouillir
1 mn sans cesser de remuer. Retirer du feu, verser cette crème dans une grande terrine.
La fouetter de temps en temps pendant qu'elle refroidit. Lorsqu'elle est froide, y ajouter
la crème liquide montée, délicatement, en la soulevant pour l'aérer et la rendre
légère.
Le sirop épicé
Râper les zestes de 2 oranges, lever 4 oranges en quartiers après les avoir pelées à
vif en veillant à récupérer le jus. Mettre jus, pulpe et zeste dans une casserole avec
100 g d'eau, 100 g de sucre, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la
longueur, le 1/2 bâton de cannelle, le gingembre frais coupé en lamelles, les 2 clous de
girofle et les bouquets de mélisse. Laisser frémir 30 mn. Passer à travers une passoire
fine. Ajouter, hors du feu, les quartiers d'oranges et laisser refroidir.
Présentation
Disposer les crêpes sur une plaque à pâtisserie et la glisser au four 30 mn.
Dresser sur une assiette 3 cuillerées de crème à l'orange.
Y déposer 4 crêpes croustillantes. Disposer une rangée de quartiers
d'oranges avec un peu de sirop épicé.
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L'Hôtellerie n° 2753 Hebdo 24 Janvier 2002
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