Trophée Eurest
En instaurant le Trophée Eurest, le groupe a souhaité rendre hommage à ses chefs. 9e édition.
Daniel Clément, vainqueur du 9e Trophée Eurest, entouré d'Antoine Cau et de
Jacques Le Divellec.
Ils étaient plus d'une
quinzaine de cuisiniers, issus des 11 régions Eurest, à participer en décembre 2001 au
9e Trophée Eurest. Ce concours vise un double objectif : la "valorisation des
hommes et des femmes" qui servent quelque 500 000 convives par jour au sein des
restaurants Eurest, et "démontrer que cette branche de la restauration fait aussi
appel à l'imagination et à la créativité". Le principe porte d'abord sur des
présélections régionales. Chaque chef doit alors, à partir d'un panier identique,
concevoir par écrit un plat principal pour 10 convives. 8 recettes sont retenues par un
jury composé de clients Eurest, d'un professeur d'école hôtelière et d'un chef
étoilé. Ils s'intéressent, à ce stade du trophée, à l'originalité et au respect des
coûts de matières premières. Les auteurs de ces 8 recettes vont ensuite participer aux
finales régionales, dont l'épreuve consiste à réaliser, sous les yeux du jury cette
fois, une nouvelle recette à partir d'un autre panier. Les critères de sélection sont
affinés. Le jury va se prononcer sur la conception, l'équilibre des assaisonnements, la
ponctualité, l'hygiène en cuisine... L'ultime étape a lieu dans la capitale. Les chefs
ayant passé haut la main l'épreuve régionale se retrouvent ainsi dans les cuisines du
lycée Albert de Mun, et doivent, à partir d'un panier final, élaborer en 2 heures une
recette pour 10 personnes (le contenu du panier leur est transmis 10 jours à l'avance).
Le panier 2001 était axé sur les produits de la mer : bar de ligne, filets de rouget
barbet, grosses langoustines et huîtres fines de claire au choix. "C'est très
intéressant de voir la manière dont travaillent ces professionnels qui ont d'autres
contraintes que nous, a commenté Jacques Le Divellec, président du jury 2001. Ce
concours permet aussi de prendre conscience que la qualité est une réelle préoccupation
dans la restauration collective." Le vainqueur du 9e Trophée Eurest travaille
dans les cuisines du restaurant du Crédit Agricole de la Varennes-Vauzelles, dans la
Nièvre. Chez Eurest depuis 1983, Daniel Clément exerçait auparavant son métier dans la
restauration traditionnelle. Sa recette de Papillon de la mer et crème de langoustine lui
a permis de grimper sur la première marche du podium. Il empoche à cette occasion un
chèque-voyage d'une valeur de 1 524,49 e. Les 2e et 3e gagnants, Robert Eric (CERP à
Paris) et Pascal Campo (Club de la Tour Franklin à La Défense), ont reçu un chèque de
765,25 e. La remise des prix a eu lieu au Palais Brongniart, en présence de Régis Bulot,
président des Relais & Châteaux, du chef Jacques Le Divellec, et d'Antoine Cau,
président de la Division Europe de l'Ouest de Compass Group.
S. Soubes zzz14
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L'Hôtellerie n° 2753 Hebdo 24 Janvier 2002
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