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PETITS-DÉJEUNERS : POURQUOI ÇA NE MARCHE PAS MIEUX ?

Cafés et restaurants - ALORS QUE DE PLUS EN PLUS DE PROFESSIONNELS PROPOSENT DES FORMULES ATTRACTIVES POUR LE SERVICE DES PETITS-DÉJEUNERS, LE MARCHÉ A MALGRÉ
TOUT DU MAL À DÉCOLLER.
 

PetitDejeuner.JPG (10505 octets)Selon une étude récente de Coach Omnium, alors que près de 9 Français sur 10 disent prendre un petit-déjeuner le matin (dont plus de 65 % consomment des solides : pain, céréales, viennoiserie, etc.), ils sont près de 23 % à déclarer prendre occasionnellement (rarement, régulièrement) un petit-déjeuner en dehors de chez eux. Parmi ces derniers, 75 % vont dans un café-brasserie. Une chance pour ces professionnels, dont certains proposent des petits-déjeuners complets à l'instar des hôteliers. Toutefois, pour la plupart des restaurateurs ou cafetiers qui mettent en place ce genre de prestation dès l'aube, ce marché ne dépasserait pas 15 % de leur activité, tous établissements confondus, sachant que la moyenne se situe plutôt autour 5 à 6 %. Certains professionnels annoncent encore plus couramment un score de 2 à 3 % seulement. Evidemment, ce chiffre varie selon le type de restauration et le lieu d'implantation, mais il reste très modeste quoi qu'il en soit. Et puis, dans les points de vente de restauration, la proposition de formules n'est pas systématique. D'un ticket moyen inférieur à 40 F pour les petits-déjeuners, la restauration rapide attire une clientèle jeune, urbaine et pressée. Ainsi, les chaînes de restauration se sont faufilées sur ce marché qu'elles pensaient juteux et qui n'offre pas toujours les résultats escomptés, tout en obligeant à mobiliser du personnel. McDonald's propose, avec ses McMorning, des formules de 17 à 25 F, Pomme de Pain, de 12 à 24 F, et Chez Paul, de 17 à 45,92 F, conversion des euros en francs oblige. Pour les restaurants situés dans des lieux où la clientèle est plutôt captive et/ou passante, tels les gares ou les aéroports, mais aussi les zones de bureaux et d'entreprises, le marché s'élargit. Ici, la formule s'impose. Rapide et complète, elle convient à une clientèle qui "voit surtout la montre et le train", comme le souligne le responsable du matin au Train Bleu, gare de Lyon à Paris. Le Buffet de la gare à Austerlitz, suite à un partenariat avec la SNCF, réalise ainsi 26 % de son chiffre d'affaires sur le temps des petits-déjeuners.

Des prestations qui s'étoffent
Conscients des potentialités du marché, mais de la difficulté à attirer la clientèle, les professionnels s'efforcent d'offrir des prestations de qualité, un accueil et un service efficace dès le potron-minet. Les consommateurs, dont 35 % déclarent que le petit-déjeuner est un moment très important pour eux, veulent de plus en plus se faire plaisir. Il faut alors jouer la carte de l'originalité. Le Pain Quotidien à Paris l'a bien compris et en a fait une spécialité. On y propose 4 formules, de 19 à 35 F. Pour sa gérante, "tout l'atout réside dans le produit, que l'on ne trouve pas ailleurs". A la traditionnelle formule croissant/café/tartines se rajoutent désormais jus de fruits, œufs brouillés, laitages divers et variation sur les différentes sortes de pains. Ailleurs, les prix pratiqués par les restaurateurs et les cafetiers sont variables, dans une fourchette allant de 30 à 75 F en moyenne. Les clients ont le choix entre 2 ou 3 formules même si le petit-déjeuner reste encore très standardisé. Il se résume bien souvent à une boisson chaude, un croissant, de la baguette, du beurre et de la confiture. Nouvelle tendance de plus en plus ancrée, le brunch, que l'on ne trouve pas que dans les grands hôtels. Alternative entre le petit-déjeuner et le lunch, sa composition est à la discrétion du restaurateur ou du cafetier. Philippe Silvi du restaurant Le Mandragore à Paris propose par exemple un menu différent chaque fin de semaine pour 100-130 F. Axé sur la cuisine, ce brunch, à la marge du sempiternel œuf-bacon, contribue à l'image du restaurant. Consommé essentiellement le week-end, le brunch correspond à la volonté de la clientèle de mettre à profit son temps de loisirs pour savourer son petit-déjeuner. Les fins de semaine sont alors pour les professionnels l'occasion de profiter d'une activité qui reste plus effacée du lundi au vendredi.  

Une offre différenciée
Toutefois, ce marché du petit-déjeuner reste l'apanage de la capitale et des grandes métropoles. Dans les petites villes de province, on reste plus classique avec le traditionnel 'petit noir' sans rien de solide autour, ce qui est vrai également dans les quartiers populaires des villes. Rares sont les commerces qui proposent des formules étoffées, vues comme "contraignantes" selon Waltis Perger du Sisters'Café à Montpellier. A la disposition des clients, toujours la viennoiserie qui est très souvent de reste pour le cafetier. Les établissements à parier réellement sur ce genre de pratiques sont peu nombreux. C'est un peu comme l'œuf et la poule. On ne sait pas qui de l'offre ou de la demande doit débuter. La clientèle préfère économiser en prenant le petit-déjeuner chez elle et demande seulement un simple expresso en se rendant au travail, voire un petit ballon de rouge ou de blanc. Ce moment devient alors l'occasion de retrouver une atmosphère, un lieu de convivialité, plus qu'un espace de restauration. Sur ce marché en petite croissance, il appartient aux restaurateurs et cafetiers, comme le signale Joël Jondeau du Dupont Café à Paris, "d'éduquer le client à venir consommer le matin". Ce qui semble être en perspective un travail de longue haleine.
B. Montagnier zzz24

PetitsDejeuners.JPG (10361 octets)
Le marché des petits-déjeuners ne dépasserait pas 15 % de l'activité des restaurateurs ou cafetiers.

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L'Hôtellerie n° 2743 L'Hôtellerie Économie 8 Novembre 2001


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