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L'événement
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Viande bovine

Le Contrat de transparence RHF

Pour reconquérir la confiance des consommateurs, la filière bovine a décidé de jouer à fond la carte de la transparence et de la traçabilité. Exigez désormais les viandes garanties par le logo Contrat de transparence et le logo 100 % muscle.

D'après Forbach Actualité du mercredi 14 février 2001, des éleveurs de Moselle-Est sont allés contrôler les étiquetages de la viande chez les grossistes du secteur et dans certains magasins. Ils y ont trouvé de la viande étrangère à la traçabilité très floue. "La viande que mangent nos enfants dans les cantines, ou celles que de nombreux restaurants nous servent, expliquaient avec fureur des éleveurs, est une viande achetée à bas prix sur le marché et sans garantie. Nous avons trouvé chez un grossiste de la viande sans origine mentionnée, alors que la législation prévoit la mention de l'origine, le numéro du lot, l'abattoir agréé, le lieu de découpe, la catégorie. Le mois dernier, on trouvait sur le marché de la viande d'Argentine. En février, elle vient d'Allemagne. Aujourd'hui, plus aucun commerçant de l'est de la France ne veut de nos bêtes parce qu'elles sont trop chères par rapport à la concurrence avec la garantie que l'on connaît, c'est-à-dire aucune." Pourtant, en 1999, afin de permettre à la RHF de rassurer ses clients, la filière bovine a décidé de jouer la carte de la transparence, et a lancé le logo TTV (Transparence, Traçabilité, Viande) qui renseignait sur le pays d'abattage des animaux. Pour mars 2001, la filière bovine, qui a décidé d'aller plus loin, met en place deux démarches volontaires : d'une part, le Contrat de transparence RHF, une démarche qui cible les viandes piécées, les viandes hachées et les préparations à base de viande hachée, et d'autre part, le 100 % muscle, une démarche qui cible la GMS et les artisans bouchers pour la viande hachée 100 % pur bœuf. Ces deux démarches qui s'appuient sur deux 'guides de prescriptions techniques' offrent aux acheteurs de la RHF et aux consommateurs des garanties sur la composition, l'origine et les contrôles des viandes. Celles qui répondront à ces deux démarches seront identifiées par des logos spécifiques.

Origines et compositions bien précises
Le Contrat de transparence est un guide de prescriptions techniques qui concerne le muscle, la viande hachée et les préparations à base de viande hachée. Il s'appuie sur le Guide d'achat des viandes piécées de gros bovins élaboré par Certiviande et sur le Code des usages pour la viande hachée et les préparations à base de viande hachée également élaborées par Certiviande.

Ce contrat de transparence :
w impose que l'origine de la viande bovine, fraîche ou surgelée, utilisée pour fabriquer ces produits, soit indiquée à tous les stades du pré à l'assiette. Cette origine sera identifiée par trois indications : le pays de naissance, le pays d'élevage et le pays d'abattage afin d'assurer une traçabilité parfaite de la viande.
w définit par ailleurs les produits concernés. Ainsi :
- la viande bovine piécée ou tranchée (présentée sous forme de rôti, bifteck, bourguignon...) correspond à des pièces de viande découpées, désossées ou non, n'ayant subi aucun traitement autre que le froid. Le choix des muscles, leur parage, la façon de les découper et leurs conditions de maturation sont précisés dans le cahier des charges.
- la viande hachée (à 5 %, 10 %, 15 % ou à 20 % de matières grasses, présentée sous différentes formes : steaks, cheveux d'ange, boulettes...) est un produit 'pur bœuf', comportant obligatoirement 100 % de muscles bovins et rien d'autre. Notez que même le 1 %, réservé au sel ou aux épices, a été supprimé.
- les préparations à base de viande hachée, de type hachée à la tomate ou boulettes qui contiennent d'autres produits que la viande de bœuf, doivent renfermer 50 % de viande bovine, le restant ne pouvant être composé que des produits suivants : protéines d'origine végétale (dans la limite de 30 % du poids total), autres ingrédients d'origine végétale (tomates, oignons, etc.), viande d'autres espèces (ovine, porcine, caprine), à l'exception des abats, condiments ou additifs (sel, poivre, épices...).
w Notez que, pour la fabrication de la viande hachée et des préparations à base de viande hachée, sont interdits le cœur, les graisses et aponévroses non attenantes aux muscles et les matériaux à risque spécifiques (MRS). La viande bovine congelée ne peut être utilisée pour la fabrication de viande fraîche et réfrigérée.

Des engagements et des contrôles
Le Contrat de transparence RHF et le 100 % muscle viande hachée de bœuf sont des démarches volontaires de la filière pour garantir des critères sur les produits et des informations qui vont au-delà de la réglementation. Elles s'apparentent à des démarches de certification de conformité. Le Contrat de transparence RHF est identifié par le logo Contrat de transparence qui permettra aux acheteurs de la RHF de repérer facilement les viandes piécées, la viande hachée et les préparations à base de viande hachée qui respectent le Guide des prescriptions techniques. Pour la viande hachée, ce logo pourra être associé au logo 100 % muscle, surtout prévu pur la GMS et les artisans bouchers, afin d'informer les consommateurs sur la qualité de la viande hachée qu'ils proposent. Pour être crédible aux yeux des consommateurs, ces démarches volontaires reposent d'une part sur un engagement écrit des différents acteurs, l'abatteur, l'atelier de découpe, l'atelier de fabrication, le grossiste/détaillant et le restaurateur, et d'autre part, sur des contrôles réguliers effectués par un organisme certificateur indépendant. Ces contrôles auront lieu une fois par an chez l'abatteur, l'atelier de découpe ou de fabrication, et chez le grossiste/détaillant. Pour les restaurateurs, il est prévu que 30 % des restaurateurs adhérents à la démarche Contrat de transparence seront contrôlés une fois par an. Chez les restaurateurs qui se sont engagés par écrit, les contrôleurs vérifieront qu'ils achètent bien de la viande sous Contrat de transparence, et qu'ils respectent bien la charte graphique des logos. La filière viande vous offre donc un moyen sérieux pour regagner la confiance de vos clients. Notez qu'à partir de la mi-mars, elle informera restaurateurs et consommateurs par de grandes campagnes publicitaires TV et presse. Elle rencontrera les associations de consommateurs, et éditera des documents à l'attention du grand public. Les consommateurs et les parents d'élèves informés et sensibilisés par ces démarches ne manqueront pas d'exiger ces garanties dans les points de vente, les restaurants traditionnels ou de chaînes, les restaurants scolaires, d'entreprises ou d'hôpitaux... Alors ne manquez pas de jouer le jeu de la transparence à l'égard de vos clients, et apposez les logos Contrat de transparence et 100 % muscle sur vos cartes et menus. Sinon, vous risqueriez peut-être de perdre des clients.
B. Gutel

Le logo Contrat de transparence signe les viandes piécées, la viande hachée et les préparations à base de viande hachée qui répondent à un cahier des charges bien précis. Il peut être apposé sur les cartes et menus des restaurants qui s'engagent à n'acheter que ces viandes.

Le logo 100 % muscle signe la viande hachée préparée selon un cahier des charges bien précis. Il sera apposé sur les étiquettes des produits vendus en GMS ou préparés en boucherie artisanale. Il peut être utilisé par les restaurateurs en complément du logo Contrat de transparence.

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L'HÔTELLERIE n° 2706 Hebdo 22 Février 2001