L'indispensable bol d'air financier, Patrick Pagès le cherche depuis bientôt dix ans. Une longue quête marquée d'abord par quelques désillusions : les appels du pied des maires de Montpellier et de Nîmes n'ayant abouti qu'à le voir s'investir dans de séduisants projets sans lendemain ou offerts à d'autres.
Mais, qu'importe, cette quête était une question de survie. «Ma maison, c'est ma passion et ma déraison. Le meilleur exemple est sans doute ma carte de vins avec ses 1.800 références. Il faut être un peu fou pour proposer cela ici. Mais qu'importe, un cuisinier doit savoir vendre du rêve. Et cela passe autant par sa cuisine que par tout ce qui contribue à donner un environnement exceptionnel à sa maison», explique-t-il, dans le salon que rehausse une vaste cheminée composée de blocs de granit.
Pourtant, il est de plus en plus dur de trouver des clients qui font entre 1 et 2 heures de voitures sur des routes tortueuses pour venir prendre un repas chez lui. «Même l'étoile Michelin ne suffit pas toujours à les décider. Dans mon esprit, c'est donc clair, sans occupation annexe, Chantoiseau n'existera plus. Sauf si je continue à investir ici ce que je gagne ailleurs.»
Pendant deux ans, c'est à Paris, grâce à l'Espace Hérault, qu'il va trouver cette voie originale. Puis, une fois cette expérience brusquement achevée, c'est en ambassadeur de la Sopexa pour les pays d'Europe de l'Est qu'il s'est transformé.
«A la fois, conseiller en vins et en cuisine, j'ai à charge également de créer des événements. Cela permet d'établir des contacts. C'est comme cela qu'à Moscou, j'ai rencontré Fedor Eshtokin, un ancien ingénieur aéronautique que le vin passionnait tellement qu'il a ouvert une boutique spécialisée. Avec Natali Simakova, son associée, nous avons travaillé sur un projet original et c'est comme cela que, fin mai, nous avons inauguré, au 33 Leningradsky Prospekt, «U Yara», le premier bistrot à vin de la capitale russe.» Une ouverture qui a valu au chef lozérien de faire la «une» du «Moscow Times». «Notre concept provoque la curiosité puisqu'il s'agit à la fois d'une cave où l'on peut acheter son vin et d'un restaurant où l'on propose une vraie cuisine de bistrot. Avec des entrées froides et chaque jour deux plats chauds différents que j'ai conçus et mis au point à Vialas sous forme de fiches techniques accompagnées de photos et que j'ai expliqué au cuisinier qui est en permanence sur place. Simplement, chaque plat ne coûte que dix dollars. Ce qui en fait, dans sa catégorie, l'établissement le moins cher de Moscou.»
Mais ce trio ne veut pas s'arrêter là. «L'idée, c'est d'aller plus loin et plus vite, de créer une dizaine de bistrots de ce type en cinq ans, de créer des clubs de dégustation de vins et de cigares et de permettre aussi à de nombreux vins français de trouver place sur le marché russe,» lâche un Patrick Pagès très enthousiaste. «Mais je garderai toujours le statut de consultant et d'animateur et non pas d'investisseur fixé dès le départ...» Un rôle que le chef cévenol reprendra de façon très assidue à partir du mois d'octobre.
Un automne et un hiver qui s'annoncent chargés. Simplement parce que Patrick Pagès a d'autres rendez-vous. En Pologne, en particulier. «En mars dernier, j'ai animé près de Katovice, chez «Noma Résidence» une quinzaine gastronomique qui a donné envie à la direction de ce quatre étoiles de renouveler l'opération mais aussi d'aller plus loin. Je vais recevoir du personnel polonais en cuisine mais j'irai aussi me charger de former les gens sur place. Il y a également la société Partner, un distributeur de vins en Pologne, qui m'a demandé d'être son attaché commercial en France et d'établir le contact pour intégrer quelque 400 références à son catalogue.»
Le président des sommeliers du Languedoc-Roussillon est ainsi parfaitement plongé dans son autre élément de prédilection. Ce qui sera aussi le cas au cours des huit semaines de croisière que lui propose pour la deuxième année consécutive la compagnie finlandaise Silja Line. «Là, c'est toute la cuisine de Chantoiseau qui s'installe à bord de deux des paquebots. Nous formons les chefs et mettons au point la carte des restaurants où nous intervenons. Le vin tient aussi une place importante. L'an passé, la compagnie a acheté 100.000 bouteilles du Languedoc-Roussillon pour alimenter ses restaurants mais surtout, ses boutiques de bord détaxées...»
Ainsi, une fois la saison estivale passée dans les Cévennes qui lui collent au coeur, Patrick Pagès va-t-il reprendre sa mission d'ambassadeur et, en quelque sorte, de bailleur de fonds. Pour que six mois par an, il puisse encore vivre et travailler au pays.
J. Bernard
Natali Simakova et Fedor Eshtokin partagent avec Patrick Pagès la paternité de «U Yara».
L'HÔTELLERIE n° 2516 Hebdo 26 juin 1997
Podcasts
