Pour répondre à la demande des professionnels de l'hôtellerie-restauration qui recherchent des jeunes polyvalents, l'AFPA a élaboré une formation d'«agent d'hôtellerie». Une formation, d'une durée de six mois, composée de trois modules spécifiques : le room-service-petit déjeuner, le service de restaurant et les femmes de chambre-lingères. Une formation pour l'instant expérimentale à l'AFPA de Stains en région parisienne. Sa particularité : un partenariat avec le Novotel de Maffliers où l'intégralité de la formation se déroule. Une démarche atypique qui permet à l'AFPA d'être à l'initiative d'une nouvelle expérience et à Novotel d'augmenter son vivier. «Ces stagiaires suivent une formation en situation réelle qui les projette dans la vie professionnelle sans les avertir. Au bout de six mois, ce sont donc de vrais professionnels», fait remarquer François Dupille, directeur de l'hôtel. Une formation qui requiert avant tout de la motivation et qui permet aux jeunes d'acquérir un métier.
Marc Nanquette, chargé de direction et coordinateur hôtellerie-restauration, a participé à l'élaboration du programme de la formation et au recrutement des onze jeunes stagiaires qui forment cette première promotion. La plupart d'entre eux ont été trouvés par l'ANPE à une ou deux exceptions près. Car, en effet, le public auquel s'adresse cette formation sont des jeunes demandeurs d'emploi âgés de 18 à 25 ans.
La formation se compose de 25 semaines de travail, parmi lesquelles 8 semaines de période d'application sont effectuées dans un autre établissement n'appartenant pas au groupe Accor, afin de donner aux jeunes une perception plus large des métiers de l'hôtellerie et de la restauration. Les 17 semaines restantes se déroulent au sein du Novotel de Maffliers. Patricia Antigny, enseignante principale et responsable de la formation sur le site, adapte l'emploi du temps de la formation à l'activité de l'hôtel. «Lorsque l'hôtel est plein, les stagiaires ont davantage l'occasion de pratiquer le métier, alors je les envoie dans les différents services de la maison où ils sont pris en charge par les chefs de service, explique-t-elle. Par contre, si l'activité est plutôt calme, on en profite pour faire de la théorie. La réussite de cette formation passe également par là, car on vit l'entreprise au quotidien», rappelle Patricia Antigny, elle-même issue du milieu de l'industrie hôtelière.
Les stagiaires sont répartis en deux groupes afin de ne pas surcharger le travail des chefs de service. Ainsi, pendant que la moitié de l'effectif réalise son stage externe, l'autre participe au fonctionnement du château de Maffliers en tournant dans les différents services de la maison se rapportant à la formation. Par contre, ils se retrouvent pour les cours théoriques qui se déroulent dans les salons de séminaires de l'hôtel. Patricia Antigny les dispense tous à l'exception des cours d'anglais donnés par un professeur d'anglais de nationalité britannique.
A l'issue de leurs six mois de formation, les stagiaires se verront décerner par le ministère du Travail un Certificat de Formation Professionnelle (CFP) de niveau 5 et pourront, s'ils le souhaitent, entrer directement dans la vie active.
B. de Lacretelle
AFPA
70, bd. Maxime Gorki
93240 Stains
Tél. : 01.49.40.13.31.
Fax : 01.49.40.13.69.
Novotel Château de Maffliers
95560 Maffliers
Tél. : 01.34.08.35.35.
Fax : 01.34.69.97.49.
Les grèves d'Air France Europe n'ont pas eu raison de Michel Rostang. Le célèbre chef parisien avait promis de remettre leurs récompenses aux élèves du Lycée hôtelier du Sacré Coeur à Saint-Chély-d'Apcher et même avec retard, il a honoré ce sympathique rendez-vous. Investi du rôle de parrain de cette quinzième promotion, il a ainsi découvert ce qui est désormais devenu une institution, le concours des meilleurs rapports de stage. Une façon, pour ce lycée, d'obliger ses élèves à conserver un contact avec l'environnement scolaire traditionnel pendant la durée de leur stage professionnel, de 2 à 4 mois, que ce soit en France ou à l'étranger. «Cette formation, déjà exigeante, se trouve ainsi complétée par des maîtres de stage qui apportent l'indispensable. Avec patience, malgré la pleine saison, ils savent entraîner les jeunes dans la voie de la recherche, de l'effort et de la qualité», expliquait, en guise de préambule, Pierre Martin, le directeur de l'établissement.
Mais Michel Rostang ne s'est pas contenté de remettre des prix, en l'occurrence des services à découper en provenance directe de Laguiole, il a aussi livré quelques conseils que les plus attentifs des élèves sauront peut-être faire fructifier. Il a en particulier souligné que «la valeur d'une école était bien sûr fondée sur des professeurs et des locaux, mais que c'était aussi les élèves, à leur sortie, qui contribuaient à l'établir à l'extérieur».
S'appuyant sur sa propre expérience, Michel Rostang a également évoqué l'après-étude. «Gardez des relations avec les autres élèves. Un jour ou l'autre vous constaterez que ce tissu de relations constitue la meilleure des filières d'emploi. La solidarité de cette profession est importante, il faut non seulement la conserver, mais l'entretenir.» Il a également abordé la question des diplômes avec une philosophie précise. «Un diplôme de base certifie que vous avez appris un métier. Mais son intérêt s'estompe devant les qualités professionnelles et la motivation des jeunes.»
Et d'insister alors sur la nécessité de multiplier les expériences professionnelles. Synonymes de voyages, elles ne peuvent être que profitables. La conclusion de Michel Rostang sera enfin, elle aussi, liée à une approche personnelle du métier de cuisinier et de chef d'entreprise. «Le plus important dans ma cuisine, ce sont les clients. Car sans eux, je n'aurais pas de cuisine, tout simplement...»
Le chef a ensuite remis les prix aux lauréats. Les premiers sont les suivants :
- 3ème PH : Julien Annunziata, stage chez M. Frontier, «La Tour Sarrazine» à Poilhes ;
- 3ème CH : Benjamin Londos, stage chez M. Laborie, «Le Mas des Herbes Blanches» à Gordes ;
- 1ère BH : Sébastien Rozière, stage chez M. Moreno, «Le Lion d'Or» à Saint-Chély-d'Apcher ;
- 1ère BTH : Karine Coll, stage chez M. Leu, «Relais de Fabrègues» à Fabrègues ;
- Ter BTH : Denis Salat, stage chez M. Puech, «Hôtel Beauséjour» à Calvinet ;
- 1ère BTS : Agnès Barrandon, stage chez M. Brugere, «Hostellerie Saint-Martin» à Pérignat-les-Sarlieve.
J. Bernard
Afin de redonner ses lettres de noblesse à l'apprentissage, l'Union professionnelle de l'industrie hôtelière de Moselle et ses partenaires (Chambre de commerce et d'industrie, Conseil régional, Education nationale, Lycée hôtelier régional) ont initié le concours du meilleur apprenti, dont la première édition s'est tenue récemment à Metz.
L'initiative doit servir de vitrine à une forme d'enseignement en vogue : + 15% par an en Moselle. Elle comble également un vide : la Moselle n'était pas représentée dans les compétitions nationales pour apprentis, alors qu'elle figure toujours en bonne place dans les autres catégories.
Ce premier concours a réuni 20 candidats, présélectionnés par les quatre Centres de formation d'apprentis du département (Metz, Thionville, Sarrebourg et Sarreguemines). Il présentait la particularité de se diviser en deux épreuves, réservées à la cuisine et à la présentation en salle. La répartition des coefficients visait à donner une «prime à la créativité et à l'effort de recherche, sans négliger l'apport pédagogique de l'épreuve», souligne Dominique Decreton, Maître cuisinier de France et conseiller d'enseignement technologique. Le concours cuisine illustre cette volonté. Les 12 candidats devaient, le jour J, composer le choix de 4 légumes et des ingrédients pour accompagner la viande portée préalablement à leur connaissance : épaule d'agneau ou poulet de grain, suivant le tirage au sort. Pour le dessert, le candidat devait déterminer l'agrément (coulis, sauce ou crème) de la charlotte aux fruits. Dans le même temps, le jury s'est attaché à apprécier le respect d'une bonne chronologie dans la préparation. Doté de 12.000 francs de prix et de nombreux cadeaux, le concours a donné lieu au palmarès suivant :
Cuisine :
- 1er prix : Julien Wagner (restaurant ABC à Metz) ;
- 2ème prix : Franck Schmitt (Auberge du Vieux Moulin à Sarreguemines) ;
- 3ème prix : Eric Contadin (Les Etangs à Manom).
Salle :
- 1er prix : Jean-Michel Gabory (L'Atre à Manom) ;
- 2ème prix : Virginie Barjou (Restaurant Maire à Metz) ;
- 3ème prix : Sabine Knadjer (L'Escale à Mittersheim).
M. Nussbaum
L'HÔTELLERIE n° 2513 Hebdo 5 juin 1997
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