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	d'octobre 2004	Concept

Traiteur-restaurant en libre-service à Levallois-Perret (92)

le gourmandier

Produits frais préparés sur place. Salades à composer, buffet chaud de plats cuisinés maison. Liberté totale pour le client dans le choix des mélanges, libre-service à prix unique au poids et formules complètes, sur place où à emporter.

30 places en salle en mange-debout. Derrière les belles courbes, la cuisine puis les 2 caisses. Au fond le buffet froid, le buffet chaud au milieu, puis le self desserts et boissons.

Le gourmandier, c'est la contraction d'un 'atelier gourmand'. L'atelier appelle l'artisanat et le vrai gourmand, le sain et le naturel. Un concept original qui ne peut que fidéliser la clientèle en offrant une véritable alternative à la restauration traditionnelle. Se servir librement et régler au poids sur la base d'un prix unique : ce concept importé des USA s'est modelé aux habitudes françaises en bannissant l'aspect cantine et en insistant sur le fait maison et frais.
A la tête de cette ouverture en avril 2003 à Levallois-Perret (92) dans un bel environnement de bureaux, Frédérick Brun et Arnaud Vidal. A 32 ans, ces deux associés connaissent bien le secteur de la restauration, ayant été également consultants.

Une cuisine, 30 places en salle et la majorité à emporter
Tout est frais, élaboré dans la petite cuisine bien équipée pour tous les modes de cuissons, la préparation des légumes et l'entreposage du marché.
Une belle salle de 100 m2 décorée par Patrick Norguet favorise une ambiance décontractée dans un cadre clair et spacieux. 30 places aérées en mange-debouts et tabourets confortables.
Un design sans prétention, rassurant, mettant en valeur le fait qu'il y a une véritable cuisine derrière l'excroissance des murs aux motifs très colorés dans une partie de la salle. C'est là que se mijote et se prépare tout ce qui servira à garnir en salle le poste buffet froid, le poste buffet chaud et le libre-service encore pour les desserts et les boissons.
Au centre, un comptoir, ses 2 caisses et ses 2 balances programmées enregistrent les multiples versions, combinées ou pas, du choix des clients avec le tarif vente à emporter (la majorité du chiffre) et la consommation sur place, qui offre également une terrasse d'une vingtaine de couverts supplémentaires, toujours en jetable.
Nourriture saine : la nouvelle éthique des 5 à 10 sortes de légumes et fruits par jour est ici largement dépassée. Dans l'atelier gourmand se préparent des petits légumes lavés et épluchés sur place ; vaste choix en buffet salades et froid, mais également en buffet chaud : petites carottes, endives braisées, céleri rôti, aubergines, fenouil, du flan à la purée en passant par la cuisson à la vapeur ou bien le gratin... Et en plats chauds : boeuf bourguignon, estouffades, sandre à la ciboulette, tartes salées, ou encore soupes, froides ou chaudes... Un assortiment d'une quarantaine de plats est ainsi proposé à la clientèle et renouvelé quotidiennement.
Une liberté totale est offerte à la fois dans le choix des mélanges à réaliser, des proportions souhaitées et des quantités selon l'appétit de chacun.

Ticket moyen entre 8 et 10 o
Un ticket moyen de 8 à 10 o qui s'explique très facilement sur les cartes présentes un peu partout : composez vous-même votre assortiment... Une offre finalement simple mais qui demande réflexion et calcul rapide.
Prix unique au poids pour toutes les propositions de buffet froid et chaud. Tarifs 1,80 o les 100 g à emporter et 2 o sur place. En formule, une barquette à composer sur le buffet froid (à partir de 7,50 o) ou chaud (à partir de 9,50 o) plus un fromage ou un dessert. Dégustation sur place : 1 o supplémentaire. En formule encore, un vaste choix avec, le midi, 3 propositions, le buffet froid, le buffet chaud, le Duo, tout cela en 2 tailles, médium et large.
En somme, une liberté intégrale de choix incluant toutes les données : chaud, froid, les deux, les mélanges souhaités avec proportions et quantités selon l'appétit de chacun. Une équation pas si facile à résoudre au montage de ce concept aussi complet en France. Le client s'y retrouve plus facilement étant donné les offres monotones du marché de la restauration du midi. Le gourmandier séduit aussi par sa liberté de temps, étant en libre-service à haut débit aux caisses. Environ 150 clients par midi, ouverture du lundi au vendredi de 12 à 16 h, ouverture aussi tout l'été et comptant plus de 70 % en ventes à emporter.
"Et une piste de développement est en route", nous annoncent Frédérick et Arnaud avec un large sourire, et les yeux vifs.
Très rentable également, la partie traiteur, repas d'affaires, réceptions, livraisons aux sociétés, qui s'installe bien.
Déjà pour cette rentrée, ouverture de 1 à 2 heures en début de soirée pour une activité purement traiteur de vente à emporter.
La duplication a été étudiée en même temps que le projet de ce concept qui a demandé une longue étude.
Mais, promis, chaque unité aura sa cuisine pour respecter la philosophie du service rapide, des produits traditionnels et de la composante prix. <

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L'Hôtellerie n° 2892 Magazine 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE