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	d'octobre 2004	Concept

Bar-dégustation new-look

Le Juste Avant veut séduire la clientèle féminine

Un coup de projecteur sur les vignobles de Chablis et sa région. Une large gamme de cocktails à base de vodka et de très jolis whiskies. Pour les accompagner, des assiettes variées, tout en simplicité et fraîcheur. Le tout récent Juste Avant revendique également une clientèle attitrée : les femmes.

Sylvie Soubes

Guy Fuentès : "Je souhaite qu'on vienne au Juste Avant pour une ambiance et pour une prestation qui n'appartiennent qu'à l'établissement."

Juste avant quoi ? Le ciné ? Le boulot ? Le shopping ? Drôle d'enseigne. Adverbe et préposition s'amusent. Dans l'air du temps aussi, entre jeu de mots et supposition. Juste Avant est un bar à vins créé de toutes pièces cette année à Paris par Guy Fuentès. L'inauguration a eu lieu le 4 avril dernier. Où ça ? Entre Marais et Châtelet, dans la partie piétonne de la rue Saint-Martin. A priori, un emplacement intéressant. Pour l'anecdote, si les murs abritaient encore, il y a quelques mois, un marchand de fripes, la cave revendique le titre de première fumerie d'opium de la capitale. Les peintures asiatiques des portes qui mènent aux toilettes sont d'époque, 1916.
Guy Fuentès est né près de Chablis. Il était amateur de vins bien avant de songer à ouvrir un "bar-dégustation", selon sa propre expression, inscrite en toutes lettres d'ailleurs sur la devanture. "Le Juste Avant n'est pas un restaurant. C'est vraiment un bar dans le sens où on vient pour s'y détendre, boire un verre de bon vin et grignoter quelque chose si on a faim." Le menu parle d'abord des vins, au verre ou à la bouteille. Petit chablis, chablis, mercurey, Chitry, irancy sont en tête de liste. Trois beaujolais, trois bordelais et, pour l'exotisme, un vin chilien de belle tenue (Pionero). Viennent ensuite les assiettes détente ('Special cold plates', précise la carte) à 10 e. Des assortiments gourmands, de fromages, de pâtes et rillettes, de spécialités grecques… Au verso, les sans alcool et les bières, 4 à la pression et 7 en bouteille.

Antistress
"Un de mes principaux objectifs était de capter la clientèle féminine", reconnaît Guy Fuentès. Sans doute est-ce pour cela qu'il s'est attelé aux cafés et boissons à base de lait ou de crème. Café viennois, ice cream, café glacé, cappuccino, chocolat viennois donnent le ton l'après-midi. "Aux heures des repas, le principe du verre de vin et de l'assiette variée est séduisant pour la femme d'aujourd'hui." La décoration a également été pensée dans cet esprit : des teintes douces pour rappeler la terre et le vin, quelques objets actuels, deux salles aux atmosphères différentes. Osier et bois au rez-de-chaussée, fauteuils de cuir au sous-sol. "Je ne veux pas qu'on vienne par hasard au Juste Avant. Je souhaite que ce soit pour une ambiance et pour une prestation qui n'appartiennent qu'à l'établissement", ajoute Guy Fuentès.
Parmi les animations mises en place : un rendez-vous hebdomadaire avec un masseur professionnel. A partir de 20 heures, un cocktail et un massage relaxant sont associés. Le Juste Avant a choisi de mettre l'accent sur les cocktails à base de vodka (22 recettes au choix et toute la gamme Absolut). A noter aussi, une belle palette de whiskies. Petit plaisir associé : une tranche de pain Poilâne beurrée avec un peu de sel de Guérande. La salle du sous-sol accueille aussi des groupes de théâtre qui viennent répéter. Avec un peu de chance, vous pouvez vous glisser et devenir spectateur privilégié. Quelle est la clientèle, après 6 mois à peine d'existence ? "L'établissement est apprécié par les femmes. C'est ce que je voulais. Globalement, le midi, on attire la clientèle des bureaux et des cabinets d'avocats du quartier. L'après-midi, c'est du passage, et le soir, ce sont des couples ou des amis qui se donnent rendez-vous." Satisfait ? Guy Fuentès l'est. < zzz26v

Juste Avant
22, rue Saint-Martin
75004 Paris
Tél. : 01 40 27 85 28

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L'Hôtellerie n° 2892 Magazine 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE