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	d'avril 2003	CONCEPT

Dans son établissement du Quartier latin

Thomas Dammann veut faire manger des glaces en hiver aux Parisiens et aux touristes

Un nouvel exemple de restauration rapide qui donne la part belle au 'fait maison'.

Lydie Anastassion

Les glaces, un marché à prendre ? Thomas Dammann veut y croire. En mai dernier, ce fils de glacier allemand a ouvert Dammann's, une boutique de glaces à emporter ou à déguster sur place, rue des Grands Degrés à Paris. Et pour booster ses ventes, il a ajouté un comptoir 'salé'. Au menu : des sandwichs de pains au sésame, aux olives ou aux oignons, des tartes, des salades, des gratins de légumes, de pâtes ou de poisson, et des soupes.
"Les Français ne mangent pas assez de glaces en hiver, constate-t-il, du coup, c'est un peu risqué commercialement de ne vendre que de la glace, même si, depuis quelque temps, le marché se développe. Je commence à avoir une clientèle qui vient acheter de la glace en demi-litre au lieu d'un gâteau, pour le dessert." Pour la prochaine saison, il prévoit de mettre en vente des sorbets uniquement vendus en demi-litre - basilic, estragon, tomate, avocat - qui pourront également agrémenter des salades.
Assaisonnées à l'huile d'olive, à la vinaigrette ou à une sauce à base de yaourt, les salades sont conditionnées dans des bols transparents en plastique. Une formule 'salade + glace deux boules' est à 8,50 e, une autre composée d'une salade + une tartine + un dessert est à 8,50 e, tandis que sandwich + dessert se vend 7e et soupe + sandwiche à 7,50 e. Une à deux soupes sont proposées par jour, fabriquées à base de légumes frais dans l'atelier de fabrication de la rue du Cardinal Lemoine, une première boutique aujourd'hui reconvertie dans la production.

>Glace spaghetti
"Je travaille avec un maître glacier. Nous ne faisons pas une glace du jour qui est crémeuse lorsqu'elle sort de la machine mais qui ne se conserve que 24 heures, comme c'est le cas en Allemagne ou en Italie. La nôtre se garde de 3 à 6 mois, et c'est pour cela que la glace est plus chère en France qu'ailleurs." Ses best-sellers sont la glace à la cannelle, au caramel beurre salé, au lait d'amande ou le sorbet choco-orange. Pour l'été, Thomas Dammann annonce la glace spaghetti, une glace à la vanille en forme de plat de spaghettis, servie avec une sauce à la framboise et du chocolat blanc râpé en guise de sauce tomate et de parmesan.
De formation hôtelière, Thomas Dammann a travaillé en réception en France. Puis, voulant se mettre à son compte, il s'est alors tourné naturellement vers la spécialité familiale, qu'il a déclinée à sa façon en introduisant, par exemple, les sorbets - qui n'existent pas en Allemagne. En 1987, il ouvre sa première boutique rue du Cardinal Lemoine, aujourd'hui dédiée à la production, et assure pendant 5 ans la fonction de glacier officiel dans le jardin du musée du Louvre, près du Carrousel. < nzzz2n  

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