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	d'avril 2004	SUCCÈS ET DIFFICULTÉS

Le Franchouillard à Bordeaux

Nom choc et cadre chic

Un tour de France des régions avec, tous les quinze jours, une nouvelle étape gastronomique : le carnet de route du Franchouillard fait la part belle aux spécialités hexagonales, mets et vins. Bordeaux est tête de pont de l'enseigne, qui s'apprête à essaimer sous forme de franchise. Future escale : Toulouse.

Brigitte Ducasse

Le Franchouillard a ouvert ses portes le 5 novembre 2001 à Bordeaux.

La philosophie du Franchouillard figure en bonne place sur le carnet de route des menus : "Bon vivant et de nature joviale, mes amis me surnomment 'le franchouillard'. Aimant l'assiette sincère et le vin authentique, je pars pour un pèlerinage gastronomique sur les chemins de notre pays." L'aventure débute par la carte du menu qui se déplie telle une carte routière. Elle se prolonge par une carte de France murale qui, grâce à un ingénieux bouton ventouse, pointe l'étape du jour. Elle se poursuit dans l'assiette et dans la salle, avec un pianiste ou un guitariste pour donner la note. Spontanément, les clients poussent la chansonnette sur un répertoire 100 % français.
Benoît Mollet, 27 ans, a imaginé le concept lors d'un séjour aux Etats-Unis : "A force d'entendre 'on aime bien manger français, mais quel manque d'ambiance dans vos restaurants !', je me suis dit qu'il y avait quelque chose à faire."
Parti outre-Atlantique pour y vendre des tourtières, ce Landais pur jus, doté d'un BTS de commerce international et d'un master de management hôtelier Vatel, abandonne l'idée de la tarte landaise pour lancer le Franchouillard, d'abord en France. Sa boussole le dirige à Bordeaux, où un ancien restaurant a fermé 2 ans auparavant. L'aventure sera vécue avec un associé, landais également, Fabien Brawers, ex-propriétaire barman. Au 21 de la rue Maucoudinat, dans le 'Quartier latin bordelais' compris entre la place Camille Jullian et la place du Parlement Sainte-Catherine, 700 m2 s'épanouissent sur trois étages reliés par un escalier à vis. Ce bâtiment en pierres blondes est exemplaire du néoclassicisme bordelais. Avec un père architecte et un goût prononcé pour la décoration, Benoît imprime sa marque : murs en pierres apparentes, ouvertures en arceaux, casiers à bouteilles en acajou, cheminée en pierre, parquets blonds, tables bistrot sans nappe et chaises italiennes, vaisselle sobre, toute blanche... le décor est chic. "Je souhaitais jouer sur les paradoxes. D'un côté, le nom qui évoque le Français, son béret et sa baguette sous le bras, d'où le logo de la maison ; de l'autre, un lieu plutôt classe, en phase avec une cuisine gastronomique et bien présentée."

24 cartes différentes sur l'année

Aux fourneaux, Jocelyn Jeaunnaud, fort d'une équipe de 6 personnes, s'attache à trouver le meilleur des 24 régions françaises en puisant dans les livres et les revues. "Le rythme est très rapide, reconnaît ce chef de 27 ans formé au lycée hôtelier de La Rochelle. Intéressant et stressant, car nous proposons tous les 15 jours une nouvelle carte, depuis le vin et les fromages en passant par 5 entrées et autant de plats et de desserts. Ceci représente sur l'année 24 cartes différentes." Les 'best of' sont repris deux semaines durant. Tous les produits sont frais, et chaque plat s'entoure d'un accompagnement différent : petits farcis, flanc ou fondu de légumes... Les desserts empruntent les chemins de traverse, évitant les classiques île flottante, crème brûlée ou gâteau basque... Tout est formalisé, mis en fiches, car Jocelyn a en charge de former les futurs franchisés. Ainsi, en décembre dernier, un Franchouillard de 250 couverts s'est ancré avenue Honoré Serre à Toulouse.
"Malgré le handicap des travaux du tramway, nous en sommes à 533 571 e de chiffre d'affaires entre juillet 2002 et juillet 2003. Le concept plaît aux 35-50 ans." Benoît est confiant après son petit tour au Salon de la Franchise à Paris. "Nous livrons clés en main formation des cuisiniers, livraison des recettes, animations spéciales - telles des soirées 'Vini Véga' autour de tables de jeux où le vin est à l'honneur -, formation des musiciens... Car l'ambiance est considérée comme partie intégrante du concept Franchouillard". Mais suffit-il de décréter 'Ambiance !' pour être exaucé ?
"Pas de soucis, assurent en chœur Benoît et Fabien. Tout est question de personne, et à ce titre le recrutement est primordial. Il faut des gens qui possèdent le sens de la fête. L'ambiance de travail et notre politique salariale (deux jours et demi de congés par semaine, intéressement au résultat) sont des arguments pour s'attacher un personnel souriant et performant." <zzz22  

Le Franchouillard
21 rue Maucoudinat
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 44 95 86
Fermé le dimanche

En chiffres
Ouverture 5 novembre 2001
Achat du fonds de commerce152 000 Me
Investissement244 000 Me
Capacité 245 couverts + une terrasse de 40 places
Nombre de couverts par jour 100 en début de semaine, 250 à partir du jeudi
Personnel 14 personnes  
Ticket moyen 15 e le midi, 30 e le soir
Formule "La tranquille" 3 plats à 19 e
Formule "Festoyons" 22 e
Entrée et planche de charcuteries ou de fromages 6 e
Plats entre 13 et 14 e

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