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	de janvier 2004	REPÈRES

Le brunch, une formule encore marginalisée

Arrivé des pays anglo-saxons dans les années 80, le brunch est un joli mélange entre le petit-déjeuner et le déjeuner. Contraction de breakfast (petit-déjeuner) et de lunch (déjeuner), il est servi le plus souvent de midi et parfois jusqu'à 16 heures. D'abord apprécié par des 'convertis' et une clientèle étrangère, il a fait des émules auprès des Français.
Au Méridien Montparnasse, on propose des brunchs depuis 6 ans et pas seulement aux clients de l'hôtel. Patrice Trincali, chef des cuisines, explique : "Nous avons eu l'idée d'organiser des brunchs pour deux raisons. Tout d'abord c'est une nouvelle tendance de consommation qui se développe tant à la maison qu'au restaurant. D'autre part, le brunch permet de réunir les familles au restaurant sans impératif de temps." Notons que le brunch est proposé principalement dans des établissements haut et moyen gamme. Même si l'avantage est de capter une nouvelle clientèle et de vendre plus cher un repas, peu de professionnels veulent prendre le risque, car la demande reste malgré tout marginale. A l'origine, le brunch traditionnel est très british et se compose de petits pains, pancakes, brioches, bacon, jambon et œufs brouillés. Il est toujours très apprécié, mais il reste à la carte d'un nombre limité d'hôtels, de restaurants et de salons de thé. Les professionnels se sont adaptés à une demande très ciblée. Ainsi comprenant que leur clientèle est globalement familiale, de plus en plus d'exploitants proposent des brunchs pour enfants et diverses activités ludiques. Le restaurant Spicy's, à Paris, offre aux bambins, après la dégustation d'un poulet-purée ou d'un steack-ketchup-frites, la possibilité de rencontrer Cookie le Clown et de s'adonner à des animations telles que le dessin, la danse, rondes et comptines... Le brunch est aussi devenu thématique avec des cas de cuisine ethnique. D'autres thèmes font enfin leur apparition comme le brunch Tango (autour de la musique et de la danse le dernier dimanche du mois) à la Casa del Tango ou bien le lecture-brunch (rencontres littéraires un dimanche par trimestre) au Koçona Café à Paris. Le prix d'un brunch varie du simple au triple mais en moyenne cela coûte entre 15 et 20 euros par personne ; le brunch enfant vaut pour sa part de 7 à 12 euros. Bruncher le dimanche reste une pratique plutôt urbaine et essentiellement parisienne. Mais elle tend à se répandre à tout l'Hexagone, comme par exemple dans les hôtels, qui veulent proposer un petit-déjeuner unique à leurs clients, "vu que la gestion du petit-déjeuner continental et celle du buffet n'est pas pratique", explique Dominique Pages, assistant chef de réception au Château d'Artigny à Montbazon (37). L'autre raison pour eux d'adopter le brunch émane des clients eux-mêmes. Groupes ou clients étrangers (principalement Japonais et Américains), grands amateurs de brunch, le réclament. Le brunch bien qu'avec un succès confidentiel a de beaux jours devant lui ! D'autant plus qu'il n'est plus exclusivement dominical. Certains professionnels le proposent aussi le samedi et parfois même en semaine.
Isabelle Gourvès zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE