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	de janvier 2004	ÉQUIPEMENT

Équip'Infos

Matériels, produits et services : autant de nouveautés et d'astuces qui vous faciliteront la vie et vous aideront à toujours améliorer votre prestation, pour la plus grande satisfaction de votre clientèle.

Cécile Junod

Stockage d'assiettes préparées
Techinnov propose une vitrine réfrigérée pour le stockage et la mise en valeur de 52 assiettes préparées, dans le parfait respect des normes d'hygiène en vigueur. La colonne centrale 'Plate Mate PM 52' est tournante. Dès l'ouverture de la porte, la rotation de la colonne s'arrête permettant ainsi le choix d'entrée ou de dessert en libre-service. Un simple réglage indépendant sur chacun des 4 côtés de la colonne permet de disposer sur celle-ci tous types d'assiettes, de toutes formes et dimensions : rondes, ovales, carrées, grandes ou petites, épaisses ou fines, jusqu'à 5 cm d'épaisseur et jusqu'à 31 cm de diamètre. Un éclairage tube fluo assure la mise en valeur de vos présentations. La structure est en aluminium anodisé et en acier inoxydable, et pour faciliter le nettoyage, l'agencement intérieur est entièrement démontable.

Cellule de décongélation
On connaissait les cellules de congélation, mais maintenant, ce sont des armoires de décongélation, baptisées 'Air-O-Defrost', qu'Electrolux présente. Faciles à utiliser, elles réduisent les temps de décongélation traditionnelle (en armoire positive) de 80 %, évitent tout risque de contamination potentielle durant la phase de décongélation et limitent la perte de poids des produits (5 % contre 10 % et + pour la méthode traditionnelle). Ces armoires possèdent un processus de décongélation breveté qui permet de maintenir la texture originelle du produit, les saveurs et les valeurs nutritives. Elles révolutionnent le déroulement et la planification du travail dans tous types de restauration, tenant compte de la substitution des produits frais par des produits congelés. Existent en 6 niveaux GN 1/1, 13 niveaux GN 1/1 et 13 niveaux GN 2/1.

Couteaux d'exception
Chroma France, spécialisé dans la commercialisation de couteaux japonais, présente aujourd'hui le couteau '1778' créé par la société allemande Dick. Le noyau de ce couteau est constitué d'une fine couche d'acier carbone (degré de dureté Rockwell : 61 HRC), auquel sont ajoutés du cobalt, du manganèse et du molybdène qui renforcent la longévité du tranchant. Ces éléments sont fondus et pris en sandwich dans deux aciers neutres et inoxydables 18/8 à caractère ductile, qui le recouvrent comme un manteau. On parle alors d'acier multicouche. La gamme comprend : un Santoku 17 cm de lame (couteau à légumes), un hachoir 18 cm de lame, et un couteau 'Chef' de 24 cm, le couteau occidental.
Les couteaux sont présentés dans un écrin de bois noble pour en protéger la lame.

Allo Chef : 06 87 68 57 19
Les 'problèmes' en cuisine sont de nature technique, mais aussi culinaire. Ils surviennent généralement tôt le matin, tard le soir ou le week-end. Toujours soucieux d'apporter à ses clients une aide de plus en plus qualifiée, Frima offre un nouveau service gratuit à ses clients: la nouvelle ligne 'AlloChef' (06 87 68 57 19). Une hésitation sur une cuisson ? Un renseignement culinaire ? Un conseil d'utilisation ? 'AlloChef' apporte un soutien culinaire aux utilisateurs du 'CombiClimaPlus'. Par le biais de cette ligne mise en service à compter de janvier 2004, les cuisiniers de Frima garantissent ainsi, 365 jours par an à leurs clients, l'aide la plus rapide et la plus compétente. Bien entendu pour offrir ce nouveau service gratuitement à ses utilisateurs, Frima a dû organiser ses services en conséquence. Le constructeur profitera également de ce contact direct avec les utilisateurs pour les écouter et faire les remontées d'informations nécessaires à l'amélioration du produit.

Cuiseur à pâtes de comptoir
Avec 'Pasta Subito' de Turbodis, il est possible de servir jusqu'à 200 assiettes de pâtes fraîches cuisinées en une heure. Ce cuiseur à pâtes de comptoir (80 cm2)
esthétique et performant, plonge les pâtes dans de l'eau maintenue à la bonne température au moyen de 2 ou 4 paniers relevables automatiquement (temps de cuisson préréglé). Une partie de l'appareil, équipé de 4 bacs sur bain-marie, conserve les sauces au chaud pendant toute la durée du service.
Caractéristiques : contrôle automatique de la température de l'eau de cuisson ainsi que des bains-marie, remplissage automatique de l'eau de cuisson ainsi que de l'eau des bains-marie contrôlée par 2 électrovalves depuis le programmateur, système breveté pour éviter toute émanation de vapeur. Une minute suffit pour préparer une délicieuse assiette de pâtes. Pas de personnel qualifié, pas de perte de produit (sachets de pâtes préparés et dosés en portions individuelles), et quantité de sauce selon le désir du client. Au choix 8 formes de pâtes et 10 sauces différentes, soit 80 plats proposés. Attention : cet appareil n'accepte que les pâtes fraîches surgelées précuites. Existe en 2 modèles : 2 paniers (L 60 x P 53,5 x H 60 cm) et 4 paniers (L 76,5 x P 53,5 x H 64 cm).

Guide du maître d'ouvrage
Ce guide a été élaboré par les organisations professionnelles de concepteurs, constructeurs et installateurs, avec le concours de Gaz de France/Cegibat. Créer une cuisine est une tâche complexe qui fait intervenir de nombreux acteurs, de la définition des objectifs aux relations avec le bâtiment et à la maîtrise de technologies particulières. Les recherches en responsabilité, chaque jour plus nombreuses, demandent une parfaite connaissance des 'règles de l'art'. Ce guide rassemble, en un seul document, les principales dispositions réglementaires et normatives, les renseignements nécessaires à la réflexion, une bibliographie et la liste des organismes susceptibles de compléter cette information. En vente auprès de Promocuisines, au prix de 25 euros TTC.

Four boulangerie multifonction
Roller Grill propose un four à boulangerie 400 x 600 mm associant la convection, la production de vapeur et la salamandre quartz infrarouge. Il s'agit donc d'un véritable four multifonction. Caractéristiques : montée rapide en température (300 °C en 10 mn), thermostat 0-300 °C, minuterie sonore 120 mn avec position continue, commutateur 4 positions, bouton-poussoir pour injecter la vapeur, 2 lampes intérieures, 4 niveaux de cuisson pour accueillir des plats 400 x 600 mm et plats US 450 x 660 mm, et tapis de boulangerie (4 filets, 20 baguettes).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE