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 de janvier 2004 |
VOTRE VIE |
Trois saisons après avoir perdu son étoile au Michelin, le Vieux Logis à Trémolat en Dordogne semble survivre à l'événement.
Jean-Pierre Gourvest
Le Vieux Logis, Relais & Châteaux, bénéficie d'une réputation d'accueil,
de confort et de savoir recevoir sans égal.
Grâce aux initiatives prises par son
propriétaire, Bernard Giraudel, le lieu reste une des plus solides références
culinaires d'un département pourtant fort doté en la matière, son chef ne désespérant
pas de retrouver la distinction retirée. Vincent Arnould, arrivé au printemps 2000, a
pris en main le destin d'un piano tenu 13 ans durant par Pierre-Jean Duribreux dont le
talent avait été récompensé dans le guide Michelin à partir de 1991. "Etre
dépossédé de son étoile tenue 9 ans de suite, c'est un coup de massue qui vous tombe
sur le nez, se souvient Bernard Giraudel. Nous avons réagi heureusement
rapidement, stoppant notre immobilisme qui était la première cause de cette perte,
prenant des mesures énergiques pour rebondir."
La rigueur des chiffres est indiscutable : éteindre l'étoile, c'est perdre 30 % de
chiffre d'affaires l'année suivant la parution de la nouvelle édition. Même lorsque
l'on est, comme le Vieux Logis, Relais & Châteaux, même lorsque l'on bénéficie
d'une réputation d'accueil, de confort, et de savoir recevoir sans égal. La stratégie,
lancée courant 2000, a consisté à changer les hommes et à moderniser la structure,
tout en créant, parallèlement à l'établissement, un nouvel espace complémentaire. "Vincent
Arnould a donc pris la suite de Pierre-Jean, résume Bernard Giraudel, qui, de son
côté, prenait la responsabilité de la brasserie Le Bistrot d'en Face créée pour
l'occasion à 100 mètres de là. Nous avons également restructuré l'ensemble de
l'équipe, entamé des travaux de rénovation pour l'hébergement, réaménagé la
cuisine." L'ensemble aura coûté plus de 100 000 e d'investissements annuels sur
les trois dernières années, mais la structure s'est révélée rentable dès les
premiers mois de fonctionnement. La brasserie comblant par ses résultats (70 couverts par
jour en moyenne, à 21 e le TM) la baisse de revenus due à l'étoile disparue, la
fréquentation hôtelière se stabilisant à 60 % courant 2002, avec des pics estivaux
voisins des 98 %. La table du Vieux Logis reçoit quant à elle une trentaine de convives
par jour, déboursant chacun un peu plus de 80 e. "Nous nous sommes rendus compte
que les étrangers - Anglais, Américains, Allemands, Néerlandais - avaient en partie
déserté l'établissement, déplore le dirigeant, mais les Français et les locaux
nous étaient en grande majorité restés fidèles. Mais grâce à la cuisine de Vincent
Arnould, nous sommes en train de récupérer des clients de tous les pays, aidés par le
fait que nous affichons toujours notre panonceau Relais & Châteaux." Pour
accompagner cette tendance au retour, la direction de l'hôtel va chercher elle-même ses
futurs visiteurs, allant prospecter à Moscou ou à Vancouver, auprès des hommes
d'affaires ou des sociétés. Pour ces dernières, des salles de séminaire ont été
construites, la maison pouvant désormais recevoir des groupes allant jusqu'à 180
personnes, et au-delà.
Du bonheur à vendre
Bernard Giraudel ne compte pas s'arrêter en si bon chemin. Il a investi plus de 150 000 e
dans le réaménagement de certaines de ses chambres (le VL en compte 25) afin que toutes
bénéficient, entre autres avantages, de la climatisation. Depuis une dizaine de mois, il
aura rénové son fumoir, confié la sonorisation du site à un talentueux professionnel
(Gérard Buisset, inventeur du son dissimulé sans fil et sans enceinte visible), et
complété les installations déjà ultramodernes d'une cuisine intégralement
reconstruite en 2001. "Il faut avancer, affirme-t-il, pour ne pas reculer,
et jamais les hommes ne sont aussi bons que lorsqu'on les place au pied du mur. Notre
retrait du Michelin aura été une épreuve, mais finalement positive, car elle
nous a permis de nous réveiller. Et peut-être de repartir, un jour, à nouveau, avec la
même distinction, dont nous apprécierons encore plus la valeur."
D'autant plus que les bonnes idées n'ont cessé de se multiplier dans le cerveau créatif
d'un propriétaire qui, à plus de 70 ans, ne semble pas prêt à laisser sa place. Des
soirées 'Tapas gourmands', insolites dans un tel lieu, mais conviviales à l'extrême,
des stages culinaires ouverts à tous, avec travail au piano aux côtés des pros et
dégustation, des circuits touristiques (entre grottes et châteaux) font partie des
prestations désormais accessibles.
Présent au GaultMillau avec 16/20 et 2 toques, inscrit dans la plupart des médias
du secteur, du Champérard au Bottin Gourmand, le Vieux Logis au creux du
Périgord espère bien refaire parler de lui. Son chef propose une cuisine savoureuse, à
base de balades gourmandes mélangeant saisons et saveurs, confortée par une cave riche
de flacons judicieusement choisis. Le nouveau directeur Frédéric Nouhaud (qui fut en ces
lieux chef de réception entre 1991 et 1995) a été chargé de contrôler une montée en
puissance qui devrait confirmer rapidement le site dans sa vocation : celle que s'était
imposé en son temps un Bernard Giraudel qui affirmait devenir en son fief un "marchand
de bonheur". <
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Vieux Logis
Le Bourg
24510 Trémolat
Tél. : 05 53 22 80 06
Fax : 05 53 22 84 89
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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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