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	de janvier 2004	ÉQUIPEMENT

Nouvelle étape au Grand Hôtel de Valenciennes

Deux tonnes d'astuces pour un fourneau

Après les chambres et espaces publics, les salles de réunion et les restaurants, le Grand Hôtel a reconstruit sa cuisine aux normes. Pas simple, dans un immeuble ancien.

Alain Simoneau

Les Valenciennois s'en souviennent encore. Il a fallu une journée pour scier un mur de pierres et de briques, entrer le fourneau Technyform au ras des éléments porteurs, le poser sur ses deux pieds au seul endroit où le sol de la zone chaude de la cuisine (guère plus de 20 m2) seulement pouvait l'accepter, et recoller les murs en toute simplicité. Morceau de bravoure d'un mois intense. Entre la Saint-Sylvestre et la Saint-Valentin, le Grand Hôtel a investi quelque 446 000 e dans la transformation de sa cuisine, dont 150 000 e pour le seul fourneau et sa ventilation, monté par Jullien, bien entendu sur mesure (lire encadré ci-contre). Décision logique pour cette affaire en plein renouveau en même temps que le Valenciennois retrouve une certaine prospérité, liée à l'automobile, avec les installations de PSA et Fiat, Toyota, Daimler Chrysler, et leurs sous-traitants. Jean Zielinger a mis sa succession, avec sa fille Brigitte, troisième génération, et son gendre Jacques Verbaere. Dans cette société type loi de 1966, il préside le conseil de surveillance, en retraité très présent. Brigitte Zielinger (directeur financier et commercial) préside le directoire, et Jacques Verbaere dirige l'exploitation, en particulier la restauration, son métier. Il a aussi dirigé la reconstruction de la cuisine.
Depuis 1997, le Grand Hôtel (93 chambres, 3 étoiles) investit près de 450 000 e par an, autofinancés à 50 % environ. Pour une clientèle très internationale, il a commencé par l'hôtel. Les Japonais, 5 % de l'occupation de l'hôtel et un goût prononcé pour les grandes bouteilles, apprécient le presse-pantalon pour confectionner les indispensables serviettes chaudes. Les salles de réunion, puis la restauration ont suivi. Cette famille alsacienne émigrée à Valenciennes depuis 1936 a créé la Brasserie Hans, appréciée à midi pour sa carte simple et son service rapide. Entre banquets et service traiteur (pour des repas servis chez certains clients industriels), restaurant (le ticket moyen à 60-70 e), et brasserie, le Grand Hôtel sert environ 60 000 couverts/an. Très peu de cuisine d'assemblage (uniquement pour repas de cars à prix très tirés), du frais travaillé avec 11 cuisiniers autour du chef, Gérard Pavot, et du chef pâtissier, Xavier Place, 7 personnes à la plonge, à l'office et à la logistique, et un service spectacle avec travail à l'ancienne au guéridon animé par 18 serveurs et maîtres d'hôtel en salle et au bar. "La diversité de l'offre en restauration fait la difficulté de l'exercice", explique Brigitte Zielinger. De l'immédiat, du différé, du planifié et de la surprise quotidienne, de la cuisine simple ou plus élaborée, il fallait davantage de flexibilité, de productivité, de précision, de propreté. C'est ce qui explique l'investissement, avec la nécessité de passer aux normes européennes HACCP.
Avec le conseil du laboratoire Coppin de Valenciennes, le Grand hôtel a redessiné entièrement le flux de production de l'entrée et contrôle matières puis préparation froide au sous-sol, à la finition chaude et froide à l'étage de service, sans pousser ni abattre aucune cloison. Les allers-retours avec le service vétérinaire ont été complexes. Les chambres froides en positif ou négatif ont été entièrement reconstruites, de même que le câblage électrique avec passage au 380 monophasé. "Nous ne voulions pas en faire plus, mais mieux", résume Brigitte Zielinger. Jacques Verbaere et le chef Pavot s'y emploient. < zzz22v zzz36v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE