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	du 17 juin 2004	EN DIRECT DE NICE

CFA hôtelier

DES NOTES POUR LES FORMATEURS

Les professionnels disposent d'une vitrine pour séduire les apprentis. Et les fidéliser durant deux ans au moins.

Patrick Bonnaud et Bruno Sohn, qui a pris les commandes du restaurant Le Padouk du Palais de la Méditerranée à Nice. Labellisé par le guide, l'établissement accueille des stagiaires en salle et en cuisine.

A Nice, ce sont les chefs et les responsables de salle qui sont évalués. Tous les ans, le CFA de l'hôtellerie (1) leur attribue des lauriers. Un, deux ou trois selon l'encadrement qu'ils offrent aux jeunes : 'Formation garantie', 'Formation de qualité', 'Formation de grande qualité'. Un pari osé sur la Côte d'Azur, lancé en 1999. "Tous les professionnels ont marché tout de suite", se rappelle Patrick Bonnaud, créateur du Qualité Club Apprentissage, à l'initiative du projet. Et d'une trentaine de maisons recensées dans la première édition du Guide de l'apprenti en restauration, elles sont maintenant 92 dans l'édition 2004. "Les professionnels sont demandeurs. Ils ont du mal à recruter. Le guide est un outil qui les aide à se mettre en avant", poursuit Patrick Bonnaud, qui précise : "Cette année, 4 entreprises nous ont sollicités pour être labellisées dans le guide."
Restait pour elles à répondre à plusieurs critères. "Chaque entreprise doit nous proposer un plan de formation, indiquant tout ce qu'elle va apporter aux jeunes en termes de techniques", poursuit l'enseignant. Pour les aider, il leur a fourni un plan type, élaboré sur 7 périodes (réparties sur les 2 ans de la formation) décrivant la progression de la formation par secteurs d'activité (salle ou restaurant) et par poste. Objectif : que les jeunes choisissent leur entreprise d'accueil non pas en fonction du prestige de l'enseigne mais selon le contenu du plan et de leurs objectifs personnels.
Et pour les aider à affiner davantage leur démarche, une nouvelle rubrique est apparue dans le dernier guide : 'Le plus'. A la brasserie de l'Intercontinental du Carlton à Cannes, il s'agit de la possibilité d'effectuer des stages dans les autres établissements de la chaîne, d'aborder le management aux Viviers à Nice, ou la procédure HACCP au Radisson SAS sur la promenade des Anglais, par exemple.

Possibilité de logement
Traitées selon des critères identiques, petites et grandes maisons se suivent dans le guide. Pour chacune d'elles, des légendes renseignent sur les spécialités culinaires, le nom du groupe éventuel, le niveau de formation avec le nom du tuteur, le ticket moyen, l'heure de la dernière prise de commande au restaurant, la taille des équipes, la possibilité ou non d'un logement sur place de l'apprenti, les jours de fermeture hebdomadaire et annuelle, les adresses et les contacts. De quoi faire une première sélection assez ciblée avant de postuler.
Le CFA, qui forme cette année presque 300 apprentis aux métiers de la restauration, ne travaille pas qu'avec les entreprises citées dans le guide. "Certains élèves arrivent ici en ayant déjà une entreprise. C'est leur choix, et nous l'acceptons", précise encore Patrick Bonnaud. L'année prochaine, il envisage de convier les acteurs de clubs similaires implantés dans d'autres régions, tous créés antérieurement, à une table ronde sur la formation.
L. Anastassion zzz68v

Qualité Club Apprentissage Côte d'Azur
CFA de l'hôtellerie de Nice
163, boulevard René Cassin
BP 3145
06203 Nice CEDEX 3
Tél. : 04 93 72 77 55 - Fax : 04 93 72 47 71
info@apprenti-restauration.com
www.apprenti-restauration.com

(1) Organisme de formation géré par le comité régional du tourisme Riviera-Côte d'Azur.

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