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	du 17 juin 2004	RESTAURATION

Le sandwich, un marché porteur mais une gestion complexe

POUR CHRISTIE & CO, L'EXPÉRIENCE DE LA RESTAURATION EST INDISPENSABLE

Avec 765 millions de sandwichs vendus chaque année, une augmentation des ventes de 8 % en 2003 et une alléchante TVA à 5,5 %, la restauration à emporter attire de plus en plus d'investisseurs.

Le sandwich est un marché porteur dans les milieux urbains - il a même son salon ! -, et l'acquisition d'un fonds de commerce dans le secteur peut sembler être une opération simple et fructueuse pour de nombreuses personnes désireuses de créer leur propre entreprise. Si la majorité reste des petites structures, il n'est pas rare de voir des établissements bien placés qui dégagent un chiffre d'affaires annuel de 300 000 e HT avec 600 ventes quotidiennes.

Même pour une sandwicherie, l'expérience du propriétaire dans la restauration est quasiment indispensable. En effet, on aurait tendance à imaginer, une fois que la problématique du financement est réglée, que la 'formule' est simple : acquisition d'un fonds de commerce bien placé dans un quartier d'affaires et/ou touristique, une salle de petite capacité (car 60 % du CA est constitué par la vente à emporter), peu de matériel, peu de matières premières et un minimum de main-d'œuvre pour une ouverture quelques heures par jour.
Cependant, attention ! Quelques propriétaires s'aperçoivent rapidement qu'ils ne parviennent pas à relever le défi. Vigilance. Pour l'emplacement, choisissez un quartier que vous connaissez, peut-être même un quartier où vous avez déjà travaillé. En tant qu'ancien consommateur, vous serez le mieux placé pour appréhender les comportements de la clientèle. Etant donné l'importance de la concurrence, pourquoi ne pas offrir un 'petit plus' à la clientèle ? Technique de cuisson nouvelle, produits exclusifs, gestion de l'attente en caisse... Le principe étant de sortir du lot. Pourquoi ne pas proposer un nouveau concept dans la tendance actuelle du bio, de la recherche de l'équilibre alimentaire et du mieux-vivre ?
Comme pour toute PME, et plus encore dans le secteur de la restauration, il faut une grande adaptabilité pour faire face aux impondérables. Au-delà des formalités administratives, il faut compter avec des normes d'hygiène et de sécurité draconiennes (privilégiez un emplacement avec un extracteur de fumée). Des stages hygiène et HACCP sont proposés pour environ 550 e. Une résistance au stress est également un atout indispensable : il faut savoir rebondir si la livraison n'est pas assurée et 'payer de sa personne' en allant soi-même s'approvisionner chez d'autres fournisseurs pour assurer le service. Dans le cas contraire, c'est une journée de chiffre d'affaires qui est perdue.
La question du personnel est un élément charnière dans la bonne gestion d'une sandwicherie. En effet, il ne faut pas négliger la qualification du personnel (CAP, bac professionnel, BTS) et d'en optimiser la productivité. La qualité du travail s'en ressentira sur le long terme. Bien recruter et bien former son personnel permet de se reposer sur lui et de se libérer des plages horaires. Une personne qui a un objectif de carrière dans le secteur n'aura pas la même motivation qu'un étudiant.
Il reste cependant très motivant d'avoir sa propre entreprise et de la gérer comme on l'entend, et la satisfaction est d'autant plus grande que les problématiques sont nombreuses. D'une manière générale, avant de créer toute entreprise, il est indispensable de consulter tous les organismes de conseil tels que la CCI de Paris, les syndicats (Synhorcat, Snarr...).
Le site Internet de l'Agence pour la création d'entreprise est également une mine d'informations : www.apce.com zzz44w

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