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CUISSON DU CONFIT D'ÉMINCÉ D'OIGNONS ROUGES
- Éplucher, laver et émincer finement les oignons.
- Les mettre dans une sauteuse à sec, saler, poivrer, ajouter un clou de girofle et couvrir d'un papier sulfurisé beurré et d'un couvercle.
- Cuire pendant 2 h 30 à 3 h doucement sur le coin du feu en remuant de temps en temps.
- Réserver au chaud.

CONFECTION DU CARAMEL DE CAROTTES
- Éplucher et laver les carottes, en réserver 4, bien calibrées si possible, avec un peu de fanes.
- Passer les autres à la centrifugeuse pour récupérer leur jus.
- Y ajouter le sucre roux et laisser cuire jusqu'à consistance sirupeuse.
- Réserver.

MONTAGE DE LA SAUCE HOLLANDAISE
- Faire doucement clarifier le beurre, le décanter, ajouter l'huile aromatisée et conserver au bain-marie.
- Monter les jaunes en sabayon, y incorporer progressivement le beurre clarifié.
- Saler, poivrer et réserver à bonne température.

CUISSON DES CAROTTES
- Pocher les carottes entières à l'anglaise, les égoutter au terme de la cuisson et les réserver au chaud avec un peu de beurre.
- A la saison, utiliser des minicarottes fanes.  

CUISSON DES MIGNONS DE VEAU
- Portionner les filets mignons, les saler, les poivrer et les fariner légèrement.
- Les cuire en sautoir avec un peu de beurre en laissant blondir les deux faces.
- Une fois cuits, les laisser reposer 3 à 4 minutes.

DRESSAGE
- Disposer un socle d'émincé d'oignons dans les assiettes et y poser les médaillons.
- Napper chaque médaillon de sauce hollandaise, poser les carottes entières sur le côté et verser un cordon de coulis de betteraves.
- Servir bien chaud.

Dans ce plat, nous retrouvons des saveurs douces, voire sucrées, qui mettent en valeur la finesse du veau. zzz84