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À Paris

DeVèz : rien que du bœuf

Le restaurant a ouvert le 1er décembre, place de l'Alma à Paris.

Agriculteur et restaurateur, Christian Valette travaille à la promotion de la race d'Aubrac.

Pour son second établissement, Christian Valette, éleveur-restaurateur, met une fois de plus le bœuf à l'honneur, sans reprendre le côté terroir de la carte de son premier restaurant, la Maison de l'Aubrac, rue Marbeuf à Paris. Pas de charcuterie donc. Au DeVèz, le bœuf de l'Aubrac peut être décliné de 12 manières : servi en tapas, sur ou dans du pain, séché/mi-cuit, mariné/rôti, saisi, au bouillon, mijoté/en gelée, cru, sauté, poêlé, au four, à la plancha, que ce soit en entrée ou en plat. Au menu : Tempura d'asperges au bœuf fumé, poivre et sel, Nems de bœuf à la menthe, kikkoman, le Mac'Aubrac frites au couteau, l'Aubrac croque salade, Foie gras torchon au bœuf séché, jus corsé balsamique (séché/mi-cuit), Pot-au-feu crémeux aux minilégumes... Le tout pur un ticket moyen de 38 e. Sans oublier le menu découverte à 50 e et celui destiné aux enfants (10 e) avec un Baby Aubrac Burger.
"De la fourche à la fourchette", résume l'éleveur, jaloux de son indépendance vis-à-vis des cours de la viande et de la traçabilité de ses produits. A Laguiole, son exploitation compte 300 têtes dont 90 mères. Il poursuit : "Je m'emploie à commercialiser le bœuf entier. Mon objectif consiste à revaloriser toujours mieux et plus les bas morceaux, et à en redonner le goût aux consommateurs en multipliant les plats." En projet : un atelier de finition pour sortir 200 à 300 animaux gras par an d'un élevage et d'une traçabilité parfaits afin de fournir d'autres restaurants parisiens.

110 places assises
Seule la carte roborative du petit-déjeuner de ce restaurant, ouvert 7 jours sur 7, à partir de 8 heures du matin, fait des infidélités au bœuf : saucisses de veau, œufs brouillés aux truffes, tripoux. Tandis que deux formules sucrées (petit-déjeuner Viennois et Complet) s'ajoutent aux deux offres salées : Tradition (9 e) et Terroir (17 e).
L'Aubrac est omniprésente au restaurant de la place de l'Alma. Dans le nom d'abord, DeVèz qui vient de Devezes, les grandes étendues d'herbe où paissent les troupeaux pendant l'été. Dans le décor ensuite réalisé par Lafond AD et par Alain Ottavi : un décor zen, contemporain en bois et couleur fauve et automnale, avec deux photos panoramiques de l'Aubrac et du Devèz. Enfin, la corne de vache présente sur le bar se retrouve également sur les porte-serviette.
30 personnes ont été recrutées pour l'ouverture. Avec ses 110 places assises (et 40 en terrasse), le restaurant, qui enregistre pour le moment environ 120 couverts par jour, possède la capacité de doubler son activité. La direction de l'exploitation a été confiée à Christophe Ferrière.
L. Anastassion zzz22v

DeVèz
5, place de l'Alma
75008 Paris
Tél. : 01 53 67 97 53
(Ouvert 7 jours sur 7 de 8 heures à 0 h 30)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2806 Hebdo 30 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE