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#Coronavirus : Noëline, jeune chef d'entreprise, "se projeter dans la réouverture est essentiel pour garder sa motivation"

Vie professionnelle - mercredi 25 mars 2020 15:34
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Aurillac (15) La brasserie Fleur de sel, située dans le centre-ville, a été inaugurée le 19 juillet 2019, avec à sa tête, une jeune femme alors âgée de 23 ans, Noëline Perbet, issue du sérail mais bien décidée à créer un établissement selon ses codes. A-t-elle réussi à fidéliser ? Comment vit-elle la crise sanitaire ? Quelles sont aujourd'hui ses priorités ?



A l'origine de Fleur de sel

J’ai repris un établissement qui était à l'arrêt depuis plus d’un an et demi mais qui était connu et qui avait une âme. Tout le monde était triste de le voir fermé. Mes parents sont restaurateurs et traiteurs, et j’ai passé mon BTS option cuisine et service, qui existait encore, au lycée hôtelier de La Rochelle. J’ai eu mon diplôme en 2017 et mon objectif était de tenir mon propre établissement. J’ai saisi cette opportunité, en changeant le nom : Fleur de sel, qui a une double résonnance, poivre et sel, pour mes parents, et Fleur de sel pour mon lycée situé dans une région de production.

Les caractéristiques de la brasserie

On est sur 150 couverts jours avec 9 salariés. Nous sommes ouverts (enfin nous étions) du mardi au dimanche inclus. L’idée a été d’offrir aux cantaliens des plages horaires plus larges pour sortir. Le service s’étend de 11h à 13h30 et de 18h jusqu’à 24h, avec des planches pour ceux qui veulent partager autour d’un verre. J’ai voulu apporter de la décontraction dans la prestation. Le fait-maison et les produits locaux sont la trame dans une ambiance conviviale. Nous avons aussi travaillé des recettes autour des pâtes de qualité ou développé des burgers. Il y a un menu le midi et un autre le soir, j’ai choisi de privilégier la carte avec des produits très différents. L’idée est de pouvoir accueillir aussi bien la clientèle ayant un certain pouvoir d’achat que l’étudiant qui en a peu. Et ça a fonctionné. Fleur de Sel a réussi à fidéliser.

Week-end du 14 mars

On s’en doutait un peu à terme mais nous prévenir au dernier moment et nous donner quatre heures pour tout fermer est assez violent à vivre. A 19h30, mon conjoint m’a appelé pour me prévenir. J’avais dans la salle des commerçants, des coiffeurs, des personnes qui sont le prêt-à-porter et qui ont appris la nouvelle en même temps. On se pose mille questions et l’équipe a eu un mouvement de panique car nous avions des clients qui avaient réservé pour 22 heures… Et puis on a fait notre dernier service. Les gens se parlaient de table en table, ils comprenaient et ils nous soutenaient. Ca nous a fait plaisir. Le lendemain on s’est réuni avec l’équipe. Les frigos étaient pleins. On s’est demandé comment utiliser ces produits. Nous avons fait l’inventaire des stocks et on a trié. Ce jour-là, on était tous inquiets. On a cuit ce qu’on a pu, on a mis sous vide pour congeler. Nous avons distribué les fruits, les légumes et les fromages au personnel. Avec mon père, nous avons aussi préparé une cinquantaine de plateaux repas que nous avons donné au centre hospitalier. Ensuite, nous avons pensé à faire de la vente à emporter mais sans masque et avec un stock très limité de gants, nous avons reculé. Cela devenait trop risqué pour le personnel.

L'après 14 mars

Mon père, qui est président départemental de l'Umih, était sur tous les fronts. L'Umih nous a informé au fur et à mesure mais il y avait tellement de choses qui tombaient et changeaient... En ce qui me concerne, mardi 24 mars, j’avais un rendez-vous téléphonique avec ma banque pour le report d'échéances de mon prêt qui court sur 15 ans. J’ai obtenu trois mois. Ca été compliqué administrativement, car les sites officiels étaient saturés. J’ai fini par joindre au téléphone la DIRECCTE locale pour les demandes de chômage partiel qui m’a rassurée sur les délais. Aujourd’hui, la partie administrative continue. Fleur de sel est sur Instagram et Facebook. Il est important de garder un contact avec notre clientèle en communicant régulièrement. J’envisage des petits tournages, leur faire partager des recettes qu’ils vont pouvoir reproduire chez eux. Nous travaillons aussi sur notre carte été à venir. Un certain nombre d’habitués ont envie qu’on reprenne des plats que nous avions l’an dernier. On se projette dans la réouverture. C’est essentiel pours garder sa motivation et reprendre de l'énergie. Tous les jours je réfléchis à ce que je vais pouvoir faire pour animer et dynamiser. Ce qui est déjà décidé, c’est une ouverture 7 jours 7.

#Coronavirus #virus #covid19 #FleurDeSel #Aurillac #Cantal #


Sylvie Soubes
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