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Il y a une compétition internationale de service en salle dédiée aux futurs professionnels, les Olympiades des métiers. Mais il n’existait plus de concours international pour les professionnels. C’est ce vide qu’ont voulu combler les professionnels avec le retour des Championnats du monde des Maîtres d’Hôtel dont la sélection France a eu lieu lundi 6 mai au lycée des Métiers Vauban. 8 candidats étaient présents, tous ayant à cœur de valoriser leur savoir-faire. Gil Galasso, MOF et enseignant au lycée de Biarritz, a remporté en 2009 la dernière édition des anciens championnats mondiaux à Saragosse en Espagne. « Nous avons souhaité un concours qui soit centré sur les bases du métier : l’accueil, la gestuelle et les arts de la table. Et nous avons ouvert le jury à des cuisiniers, des fleuristes, au personnel hôtelier, à tous les acteurs qui gravitent autour de la salle. L’équipe salle fait partie d’un vaste ensemble. Nous avons aussi fait appel à des MOF pour constituer le jury. Aller dans l’excellence et les tendances de la profession. » A cette notion près, sur l’échiquier mondial, la concurrence est rude. « Un candidat qui serait préparé aujourd’hui dans un esprit franco-français serait limité. Nous devions ouvrir les épreuves pour que les candidats soient capables d’affronter des maîtres d’hôtel qui ont une culture différente ». Un travail effectué avec Serge Goulaieff, MOF et enseignant au lycée Vauban. Plusieurs ateliers attendaient les prétendants au titre. Epreuve de mise en valeur de la table à partir d’éléments imposés, découpe d’une volaille… « Nous n’avons pas voulu que ce soit un plat de Maître d’hôtel, mais bien une volaille de cuisinier, découpée toutefois devant client. On doit être dans la réalité, dans ce qui se pratique aujourd’hui ». S’adapter mais aussi être créatif. L’épreuve de flambage (au cognac), à partir d’un panier de fruits, avait pour thème Promenade en Bourgogne. Place ensuite à l’imagination. La commercialisation portait sur deux plats choisis par des clients/jury sur un menu avec une notation qui prend en compte la connaissance des produits, l’attention, l’écoute, l’amabilité, l’art de magnifier en quelques mots un repas, en français et en anglais. « Je pense qu’un Maître d’hôtel doit aller au-delà en apprenant des mots simples dans d’autres langues que l’anglais » ajoute Gil Galasso à l’attention des candidats futurs. Dans les arts de la table, les impétrants devaient aussi se faire les ambassadeurs de la France. La finale mondiale est prévue fin novembre, avec 12 pays représentés.
Les gagnants
Ils seront deux à défendre les couleurs françaises : Elsa Jeanvoine, 32 ans, qui s’est inscrite pour la « représentativité du métier ». Après un bac général, une classe de MAN, un BTS et une licence en hôtellerie-restauration, elle a fait des saisons. « Et j’ai continué, car cela me plaisait ». Et cela fait dix ans qu’elle reste fidèle aux deux établissements d’un même propriétaire : Azimut à Courchevel et l’Auberge de la Poutre à Bonlieu. Son flambage pour le concours : Trompe l’œil en bourgogne, des billes de pomme sautées à la crème de cassis, anis et pain d’épice, représentait une grappe de raisin. Elle avait pour commis, Clothilde Coeurdevey en 2ème année de BTS au lycée Vauban. Et Valentin Mérot, 29 ans, qui a fait ses études à l’école hôtelière de Dijon (BEP, Bac Techno) et a toujours travaillé depuis en Bougogne. Il est depuis un peu plus d’un an au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. « C’est le succès du chef sommelier de l’établissement au MOF qui m’a donné envie de participer à un concours, il a créé une émulation. Cette sélection France était mon premier concours et de l’avoir remporté me conforte dans mon choix professionnel. C’est que j’ai trouvé ma voix. Je m’y suis préparé pendant 4 mois. Et le jour J, j’ai essayé d’être comme je suis habituellement devant le client en essayant de donner du bonheur». A ses côtés comme commis durant les épreuves, Paul Dumez, également en 2ème année de BTS à Vauban.
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Publié par Sylvie SOUBES
