Gwendal Poullennec : "Nous mettons à profit nos interfaces numériques pour enrichir notre sélection tout au long de l'année"

Aujourd’hui, comment se fait la mise à jour des informations sur le site ?

Le guide Michelin a pour mission de rendre le meilleur service possible aux amateurs de bonnes tables. Nos interfaces numériques, c’est-à-dire notre site internet et notre application mobile, nous permettent aujourd’hui de partager avec à nos utilisateurs des informations les plus à  jour et les plus précises. Modifier un jour de fermeture ou les horaires de service, illustrer la page d’un restaurant, partager une fourchette de prix indicative : cette agilité numérique est un véritable atout que nos équipes investissent tout au long de l’année pour refléter les éventuelles évolutions d’un établissement.

Par ailleurs, au-delà de mettre à jour ces informations pratiques, nous mettons à profit ces interfaces numériques pour enrichir notre sélection tout au long de l’année. Si les distinctions [Etoiles de cuisine, Etoile Verte et Bib Gourmand] demeurent annuelles, nos équipes partagent dorénavant tous les mois des tables qui rejoignent la sélection en cours d’année. Sélectionnées selon la même méthodologie, les mêmes critères et avec le même sérieux que tous les restaurants recommandés par le Guide, ces adresses sont une manière de tenir les gourmets en alerte et de partager avec eux de manière régulière quelques-unes des plus belles découvertes de nos inspecteurs.

Prévenez-vous les restaurants qu’ils sont recommandés sur le site ?

Non, lorsque nous inspecteurs décident collégialement de recommander le restaurant ou de lui attribuer une distinction, nous ne le prévenons pas à l’avance. Il peut néanmoins y avoir des contacts pour obtenir des éléments iconographiques. Nous intégrons ces bonnes adresses au fil de l’eau pour être le reflet le plus fidèle de l’évolution de la restauration sur le terrain. Nous conservons le même fonctionnement en toute indépendance : toutes les adresses que nous recommandons ont été testées par nos inspecteurs. Etre recommandé par le guide Michelin est déjà une vraie réalisation.

L’application et le site internet du Guide Michelin nous permettent d’être agiles et réactifs en mettant les informations à jour de façon continue. Il peut s’agir d’une fermeture d’établissement en cours d’année par exemple. En revanche, nous conservons un rythme annuel en ce qui concerne les promotions ou les révisions de distinctions : Bib Gourmand, Etoiles Vertes ou les Etoiles

Les établissements qui ouvrent peuvent-ils vous en informer ?

Bien sûr ! Nous recevons chaque année de nombreux courriers de professionnels mais aussi de gourmets qui partagent avec nous les adresses de qualité qui ouvrent autour de chez eux. Si ces échanges sont évidemment bienvenus, ils ne sont pour autant pas indispensables car nos équipes passent l’intégralité de leur temps sur le terrain : mener ce travail de veille et d’enquête fait pleinement partie du quotidien de nos inspecteurs.

Que représente la promotion Passion Dessert (dont le symbole n’est présent que sur le site du guide Michelin et non sur la version papier) ?

La promotion Passion Dessert est partie d’une idée simple : indiquer à nos utilisateurs et nos lecteurs les établissements qui, au sein de la sélection, se distinguent par leur approche pâtissière exceptionnelle et proposent des expériences sucrées remarquables. Si Passion Dessert est donc une indication à destination des clients, elle répond également à une volonté de notre part de promouvoir et de mettre en avant les métiers de la pâtisserie et de rappeler leur contribution essentielle aux grands moments de table.

Si au départ il est vrai que ce dispositif mettait davantage en avant le professionnel, nous l’avons, dans l’intérêt du consommateur, recentré autour de l’établissement lui-même. Ainsi, à l’image des Etoiles ou de nos autres distinctions, le maintien ou l’ajout d’un restaurant dans la promotion Passion Dessert est évalué d’une année sur l’autre par nos équipes, à l’aune des expériences vécues dans chaque établissement.

Si le pâtissier part, est-ce que l’établissement perd cette distinction ?

Non, car la distinction est attribuée à l’établissement et non au pâtissier lui-même. Néanmoins, si les inspecteurs constatent une baisse de qualité dans la proposition pâtissière suite au départ du professionnel, le maintien l’année suivante dans la Promotion Passion Dessert pourra être reconsidéré.

Est-ce que l’on peut imaginer un même principe pour les métiers de la salle ?

C’est une bonne question. On travaille progressivement à enrichir le Guide et c’est la raison pour laquelle, notamment sur les plateformes numériques, on trouve des filtres qui permettent de choisir l’établissement au-delà de la qualité de la table.

Par ailleurs, depuis 2019, nous célébrons chaque année les métiers de la salle et de la sommellerie à travers nos Prix Spéciaux. En 2023, ils ont été attribués à Gaby Benicio et Cyril Kocher pour le Prix de la Sommellerie, ainsi qu’à Claire Sonnet et Frédéric Rouen pour le Prix du Service : 4 talents particulièrement engagés, et 4 très grands ambassadeurs des métiers de salle et de leurs savoir-faire respectifs.

Enfin, il y a une autre dimension assez importante que l’on donne depuis quelques années et que l’on a renforcée lors de la présentation du millésime 2023 à Strasbourg. De plus en plus, nous mettons en avant les couples ou les associés parce que nous savons que les restaurants sont des aventures collectives. C’est certainement l’un des vecteurs les plus puissants de réussite dans la restauration. A La Marine par exemple, c’est bien Alexandre ET Céline Couillon qui portent le projet. Sur la photo finale de la cérémonie, je me souviens de 500 chefs qui portent en triomphe ce couple talentueux et célèbrent ainsi autant la cuisine que la salle. Le symbole est extrêmement fort. L’Etoile n’appartient pas à un chef : c’est une réalisation collective et c’est ce que nous allons continuer à valoriser.