À Pont-Audemer (Eure), sur la route entre Paris et Deauville, l'histoire fait grand bruit. L'auberge du Vieux Puits renaît de ses cendres... L'établissement, racheté par Juan Carmena-Martin, a rouvert ses portes fin juin en tant que Restaurant Le Vieux Puits, après vingt ans de fermeture. Un événement, car l'établissement fait figure d’emblème à Pont-Audemer et ailleurs. “Le tout Paris faisait halte ici en allant à Deauville”, raconte Juan Carmena-Martin. Johnny Halliday, Eddy Mitchell, Catherine Deneuve... mais aussi des hommes politiques et des têtes couronnées, ont goûté aux charmes de l'auberge. Étoilée Michelin, celle-ci avait sa réputation ayant affiché trois fourchettes rouges.
De Flaubert à Johnny
Mais c'est en 1921 que l'histoire débute réellement. Un industriel du cuir, Maurice Hanay, décide de racheter ce qui est alors une tannerie et d'y créer une auberge comptant une vingtaine de chambres. Et pour faire oublier l'origine industrielle du lieu, l'homme tente un coup de pub : il fait rapatrier le puits de l'hôtel du Cygne à Rouen, sur lequel se serait penchée la femme qui inspira le personnage d'Emma Bovary à Gustave Flaubert. De quoi créer une ambiance plus romantique et bucolique, et faire oublier le passé odorant de l'auberge. “Ce puits a fait un énorme coup de pub”, sourit Juan Carmena-Martin.
D'emblée, une gastronomie exigeante y est proposée. En 1934, Albert Foltz prend la gérance de l'établissement qu'il rachète en 1950. Défendant son étoile, il le tient jusqu'à son décès, brutal, en 1964. C'est son fils Jacques, et sa femme Hélène, qui reprennent l'affaire, avec la même volonté d'excellence. Et malgré la perte de l'étoile en 1988, l'auberge reste une institution jusqu'à sa fermeture en 2001.
Une renaissance prometteuse
Vingt ans après, Juan Carmena-Martin tombe amoureux des lieux. Déjà gérant d'une trattoria à Pont-Audemer, cet ancien cadre de la finance, passionné de chevaux, n'envisage au départ qu'une opération immobilière. ”Je l'ai achetée sans connaître son histoire. C'est quand j'ai découvert le passé du bâtiment que j'ai eu envie d'en refaire un restaurant.” Côté cuisine, le choix se porte sur une approche bistronomique, avec des produits de qualité à un tarif abordable. ”Par exemple, en ce moment, je fais des coquilles Saint-Jacques aux cèpes. C'est 28 € avec 4 belles coquilles, un prix raisonnable”, Les produits sont locaux, de saison, et servis par une équipe de 7 personnes. Aux fourneaux, un jeune chef espagnol, Pedro Lopez mène le bal.
L'établissement compte 48 couverts en intérieur et 30 en extérieur. ”On n'a ouvert que le rez-de-chaussée, explique Juan Carmena-Martin. Mais je suis en train de finir de rénover le premier étage. À terme, nous aurons 80 couverts à l'intérieur et 40 à l'extérieur.” La renaissance est prometteuse, avec une clientèle plutôt locale. ”Il est encore un peu tôt pour faire un bilan. Mais j'ai une équipe formidable”, s'enthousiasme Juan Carmena-Martin. Il compte désormais sur le bouche-à-oreille, pour redonner au lieu son prestige d'antan.
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Publié par Benoit Delabre, pour Aletheia Press
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