Depuis plusieurs mois, François Foutrier est l’unique habitant de l’île de Patiras, en Gironde - un choix voulu. Psychologue de formation, il s’est reconverti à la cuisine à son retour d’Uruguay il y a deux ans et a été recruté pour assurer les saisons au Refuge de Patiras. Ce bâtiment, créé par deux architectes bordelais au pied du phare, avec vue sur l’estuaire, intègre une salle de restaurant, une cuisine ouverte et une salle polyvalente modulable. Le lieu accueille à partir du printemps et jusqu’en octobre des touristes faisant escale lors d’une balade en bateau de croisière, des entreprises ou des groupes qui peuvent privatiser les lieux.
Habituellement, le Refuge reçoit plusieurs fois par semaine une centaine de convives, servis sur deux tables. En 2020, crise sanitaire oblige, le concept a été repensé, se limitant à 80 personnes réparties sur des tables de 10 dans le jardin.
Cuisinier, marin, réparateur, guide… Un poste multiple !
La saison, même écourtée, a été très bonne : “Nous avons multiplié par trois le chiffre d’affaires de 2019. Notre concept est dans l’air du temps : 90 % de nos produits sont locaux, les recettes sont simples et de qualité. Nous préparons entre 20 et 25 bouchées par personne, avec plusieurs entrées, poissons, viandes et légumes, fromages et desserts. Servies en buffet et à déguster avec les doigts, elles permettent de faire découvrir un maximum de produits locaux et historiques comme l’artichaut, l’esturgeon de l’estuaire, ou encore le mulet péché dans l’estuaire et livré au ponton”, raconte François Foutrier. Le buffet (sans couverts donc) est aussi privilégié pour réaliser des économies d’eau, en limitant la plonge.
Le quotidien du cuisinier est rythmé : levé à 3 heures du matin pour faire le pain, les cannelés, il file à 8 heures chercher les livraisons et le personnel en bateau de fonction. Les clients arrivent à 12 h 30, et l’équipe prépare 60 % des bouchées le jour même. Une fois que tout est envoyé, François Foutrier se transforme en guide touristique. Sur Patiras, il faut être multifonction. Cette année, le chef s’est associé au croisiériste La Compagnie des 2 rives pour gérer le site. Ils espèrent lancer la saison début avril, accueillir des clients cinq jours par semaine, et proposer cet été des apéritifs dinatoires les vendredis et samedis soirs. À terme, le chef aimerait ouvrir l’hiver avec des départs de Pauillac (à cinq minutes de traversée) et accueillir 7 jours sur 7 les clients en saison.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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