×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Victor Ostronzec, nouvel étoilé Michelin 2020

Restauration - lundi 22 juin 2020 14:05
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      

Bordeaux (33) À la tête de son restaurant Soléna, le chef prépare une cuisine à la fois lisible et inventive, classique et moderne, où le produit est roi. L'étoile, inattendue, vient consacrer une nouvelle brigade.



Pour Victor Ostronzec, chef-propriétaire du Soléna à Bordeaux (Gironde), l’étoile était une vraie surprise, et l’occasion de se projeter, d’investir. La fermeture du restaurant lors de la crise sanitaire a remis beaucoup de choses en question. Mais l’établissement fait le plein depuis sa réouverture le 5 juin le soir, et le 11 juin le midi, bien que la salle ait perdu quelques tables.   

Le chef, élu Grand de demain Gault&Millau 2018. Venu à la cuisine par défaut - il voulait être footballeur - chacune de ses expériences a été révélatrice. Quand il intègre la Ferme Sainte-Cécile à Moustiers-Sainte-Marie (Alpes-de-Haute-Provence), il découvre que le chef “fait tout : le pain, la culture de ses asperges… cela a ancré une notion d’artisanat, de bons produits”, explique-t-il.

Attiré par les restaurants étoilés, il poursuit son parcours auprès de Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne), où il accède à “des produits incroyables, jamais vus. [Il apprend beaucoup] en technique et sur le travail optimum du produit brut”. À Bourges (Cher), il rejoint François Adamski à l’Abbaye Saint Ambroix, qui lui  apporte “justesse, rigueur, précision. [Il y travaille] les jus, les sauces, les cuissons. La modernité d’un plat passe par la maitrise des bases classiques”.

 

Bases classiques, dressage et textures modernes

Il suit François Adamski au Gabriel à Bordeaux, puis reprend le Soléna en 2016. Dans son restaurant de 20 couverts, le chef propose une “cuisine très lisible, avec deux ou trois éléments dans l’assiette”. Il explique : “J’aime le végétal. L’un de mes plats signature est une aubergine pochée dans une huile, accompagnée de piment confit, de neige de roquefort et d’un condiment poivron. J’adore aussi les asperges.”  

Le Soléna n’affiche que des menus Découverte “pour ne pas passer à coté d’un produit. On emmène les clients dans des choses inconnues mais précises”, note le chef, qui apprécie par ailleurs le poisson “pour sa délicatesse, sa finesse et la justesse des cuissons”. La lotte cuite avec de la verveine fraiche en cocotte lutée est un autre plat phare. “Nous ouvrons la cocotte en salle devant les clients. C’est une technique de cuisson ancestrale. Le poisson est cuit entier sur l’arête, servi avec un beurre blanc à la chartreuse verte. Ce plat, à la fois classique et moderne, représente bien ma cuisine”, résume Victor Ostronzec.


Laetitia Bonnet Mundschau