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“Ce ne sera pas un distributeur de plats ou un comptoir de vente à emporter mais un authentique restaurant de pâtes à l’esprit traditionnel qui offrira une expérience aux clients avec des places assises et une terrasse. Nous aboutissons l’acquisition d’un lieu de 30 m² rue Linné [Paris, Ve], à quelques mètres de l’université de Jussieu. Les étudiants constituent notre cœur de cible”, explique Nicolas Barboni, l’un des trois fondateurs de la start-up Cala. Cette entreprise, dont l’atelier est implanté à Colombes (Hauts-de-Seine), vise à créer un restaurant dont la cuisine sera entièrement robotisée. “Sur 300 m², nous avons l’atelier où est conçue et assemblée la robotique, mais aussi une cuisine où un chef imagine des recettes à partir d’ingrédients que nous lui soumettons. Nous souhaitons proposer quatre types de pâtes à la vente avec une déclinaison de sauces. Notre robot a quelques contraintes : il est compliqué de travailler les pâtes longues comme les spaghettis, mais aussi de concevoir des sauces qui contiennent des morceaux trop volumineux. Nous pourrons produire 800 repas à l’heure sous forme de box. Les 30 à 40 % qu’un restaurant classique consacre aux charges de personnel seront affectés à la qualité des ingrédients. Nous travaillons uniquement des produits bio en circuit court, et tout sera fait maison”, ajoute Nicolas Barboni, qui dirige les opérations et planche, plus particulièrement, sur le design du restaurant.
Le robot, c’est le cuistot
Cala se démarque d’autres projets existants où la robotisation, souvent sous forme de bras articulés, est scénarisée pour faire le spectacle. “Nous ne voulons pas être une salle des machines. Nous souhaitons plutôt que les clients qui fréquenteront le restaurant Cala se souviennent d’une expérience qui cumulera des produits frais succulents, un prix bas, l’absence d’attente et un cadre agréable plus que la présence singulière d’un robot. Ainsi, la machine, qui ne sera pas un bras mais plutôt une pince dans l’esprit des fêtes foraines, se fondra discrètement dans le cadre, sans ostentation. Plus tard, les box pourront être récupérées 7 jours sur 7 dans des casiers accessibles par un sas, mais ce développement fait encore l’objet d’études et de débats. L’intervention humaine sera cependant régulière rue Linné, pour la maintenance et la propreté du restaurant”, précise le designer de 27 ans.
Des tests dans la cafétéria d’un incubateur
Ylan Richard, 22 ans, et Julien Drago, 23 ans, les deux autres cofondateurs de la start-up Cala sont des ingénieurs en robotique qui ont conçu la machine dans le garage de la maison qu’ils louaient en banlieue. Ensuite, pendant plusieurs semaines, les acolytes ont testé leur robot dans la cafétéria de l’incubateur The Family, au cœur du Marais (Paris, IVe). “On servait une cinquantaine de plats tous les mardis. C’est ce qui a contribué à convaincre les investisseurs de la qualité de notre projet”, s’amuse Nicolas Barboni qui est parvenu, avec ses associés, à lever un million d’euros. Cala développe aussi une application qui permettra de commander son repas à partir d’un téléphone. “Les box seront composées de 300 g de pâtes et 200 g de sauce, ce qui est très généreux, et pour un prix imbattable de 6 € avec une boisson. Et puis même McDonald’s ou Subway ne sont pas en capacité d’offrir en quelques secondes un plat chaud, de qualité, cuisiné sur place et sans attente”, ajoutent les créateurs de Cala.
Nul doute qu’en ces temps de grèves où le personnel peine à rejoindre son lieu de travail, certains observateurs du secteur de la restauration lorgneront avec attention du côté de la rue Linné. Pour d’autres toutefois, le scepticisme reste de mise : “Tous les projets de robotisation d’établissement de restauration dans le monde ont périclité. Les clients recherchent plus que jamais du contact humain et du service”, résume Bernard Boutboul, du cabinet Gira.
Publié par Francois PONT
