Justin Schmitt, originaire d'Essonne, ancien chef de la brasserie du Crillon (Paris), vient de prendre la direction des cuisines du restaurant emblématique Le Laurent, situé en plein cœur des Champs-Elysées, à Paris, racheté il y a un an par le groupe Partouche. Si l'esprit de la maison a été conservé, le jeune chef tient à s'imposer, en y "apportant sa touche", explique-t-il, "pour faire découvrir ses plats signatures". On retrouve ainsi à la carte la fameuse salade de homard ou encore l'araignée de mer, à côté de l'un de plats phares du jeune chef comme La fraîcheur de tomates perlées à l'huile de basilic, pastèque au yuzu, meringue citronnée ou encore La volaille culoiselle, sauce suprême à l'estragon, arlette de pomme de terre confite et mousserons des près. Justin Schmitt, qui succède à un chef qui est resté dans les cuisines pendant 18 ans, a pour ambition de conserver l'étoile Michelin de l'établissement grâce à sa cuisine qu'il qualifie de "classique, tout en étant moderne. Fraîche, colorée et très lisible".
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