L'Atelier de Joël Robuchon, le concept qui traverse le temps

Paris (75) En 2003, l'ouverture du premier Atelier de Joël Robuchon casse les codes de la gastronomie. Eric Bouchenoire, fidèle lieutenant du chef le étoilé du monde disparu il y a 9 mois, perpétue l'héritage de Joël Robuchon.

« Pour être le premier, il faut un bon second. C’est ce rôle que j’ai endossé au fil des années, être dans l’ombre de Joël Robuchon, résume Eric Bouchenoire, MOF 2000, compagnon du grand chef depuis le restaurant le Jamin (3 étoiles en 1983), celui qui parcourait le monde à ses côtés pour gérer les ouvertures, les changements de cartes, s’assurer de la régularité des prestations, et des hommes, ceux dont le savoir-faire garantit la renommée des restaurants. Aujourd’hui, Eric Bouchenoire continue ce qu'il considère comme sa mission pour ne pas dire son devoir. « Depuis son départ, je me sens un peu comme sa mémoire vivante. Et je sens que le lien qui unit tous les membres de ses équipes à travers le monde est encore plus fort ».

Joël Robuchon n’a jamais fait mystère de son inspiration lorsqu’il a imaginé L’Atelier qui porte son nom. « Le Japon a beaucoup influencé ma cuisine, y compris dans la façon de présenter les plats, de respecter les saisons, de jouer avec les différentes vaisselles », disait-il. Il voulait désacraliser la cuisine, mettre à l’aise les clients, leur offrir un lieu qui réponde à leurs attentes. Les longs comptoirs donnent sur la cuisine ouverte avec un spectacle permanent, une cuisine minute ultra fraîche qui peut être servie très rapidement au déjeuner, un décor contemporain noir et rouge signé Pierre-Yves Rochon, lumières tamisées. Le client compose son menu avec les formules à 49/69/89 euros. A la carte, 40 à 170 euros par plat, avec la possibilité d’opter pour de petites portions : 38 à 55 euros. Joël Robuchon s’est intéressé très tôt à la cuisine végétarienne et a créé un menu végétarien 6 plats (99 euros) qui lui aussi a ses adeptes.

Désormais, le menu Signature en 9 plats (245 euros), hommage aux plats iconiques du chef Joël Robuchon, se met en place dans tous les Ateliers de Joël Robuchon du monde : 2 à Paris (Etoile sur les Champs-Elysées et Saint-Germain), Taipei, Tokyo, Hong Kong, Shanghai, New York et Las Vegas). Outre la mythique purée de pommes de terre, on y trouve la gelée de caviar à la crème de chou-fleur, le foie gras en soupe chaude au bouillon de poule ou encore la truffe noire sur une fine tarte friande aux oignons confits et lard fumé. « Ce menu attire tous ceux qui veulent découvrir sa cuisine mais aussi tous ceux qui conservent des souvenirs qu’ils ont envie de revivre, indique Eric Bouchenoire qui ajoute La cuisine de Joël Robuchon est éternelle et la mission que je me donne est de la perpétuer. Aujourd’hui je me dois de transmettre tout ce qu’il m’a appris pour que le nom de Joël Robuchon reste dans la mémoire de tous et pour que son oeuvre continue d’inspirer les futures générations ».

Prochaines ouvertures annoncées : Rabat au Maroc et Miami aux Etats-<Unis en 2019, et Genève en 2020. L'Atelier de Joël Robuchon surfe toujours sur son succès.

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Nadine Lemoine