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Les fromages, des concentrés d'énergie et de saveurs

Restauration - vendredi 26 avril 2019 14:05
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Crus ou cuits, nature ou cuisinés, les fromages nous offrent une palette de saveurs multiples. Ne les oubliez pas sur vos cartes et vos menus. Mais qu'en est-il sur le plan nutritionnel ? Tous les fromages ont-ils les mêmes intérêts ? Comment conseiller les clients ?



© GettyImages


Protéines, calcium mais également potassium, phosphore, zinc, vitamine B12 et vitamine A… la liste des nutriments présents dans les fromages est longue, et la liste des préparations possibles est tout aussi fournie.

La composition nutritionnelle des fromages dépend du lait utilisé - le lait de brebis est naturellement deux fois plus riche en matières grasses que le lait de vache par exemple - mais également du mode de fabrication et du temps d’affinage. En général, plus un fromage est sec plus il sera riche en éléments nutritifs : protéines, calcium, mais également matières grasses et sel.

 

► Les fromages les plus riches en calcium

- Parmesan

- Grana Padano 

- Gruyère

Source : table du Ciqual- Anses

Le calcium est un minéral indispensable à la croissance et au maintien de capital osseux. Pour couvrir les besoins, il est recommandé de consommer deux produits laitiers par jour pour un adulte. Les fromages les plus intéressants sont ceux à pâte pressée cuite, le parmesan en tête. Parmi les fromages français, gruyère (qui peut également être suisse), comté et emmental arrivent en pole position.

 

► Les fromages les plus riches en protéines

- Parmesan

- Grana padano

- Mimolette vieille 

Les protéines sont indispensables à la vie et constituent chaque cellule de notre organisme. Elles permettent également le maintien de la masse musculaire. Chez les personnes consommant peu ou pas de viande ni de poisson, le fromage peut avantageusement les remplacer sur ce point. Les protéines des fromages sont très bien assimilées par l’organisme.

 

► Les fromages les plus riches en matières grasses

- Mascarpone

- Fromage de brebis corse

- Triple crème

Sans surprise, ce sont les fromages incluant de la crème dans leur préparation ainsi que ceux au lait de brebis qui sont les plus riches en matières grasses. Ces matières grasses donnent l’onctuosité et le goût au fromage mais c’est pour cette raison qu’il doit être consommé avec modération : une portion (30-40 g) par jour suffit. Si vous proposez un plat à base de fromage, compensez par un dessert à base de fruits frais, pour alléger un peu l’addition énergétique.

 

► Les fromages les plus riches en sel (chlorure de sodium)

- Roquefort

- Mimolette vieille

- Bleu des Causses

Le sel dans le fromage permet de sélectionner les ferments lactiques caractéristiques et aide à la conservation du produit mais 30 g de fromage de type bleu, par exemple, apportent déjà plus d’un gramme de sel, or l’Anses recommande de ne pas dépasser 6,5 à 8 g de sel par jour. Variez les fromages : les fromages frais sont en général moins salés. Et là encore, s’il y une préparation à base de fromage, limitez les apports en sel dans les autres préparations.

 

► Fromage et lactose : le dilemme des intolérants

L’intolérance au lactose, sucre naturel du lait, concerne, selon les sources, de 2 à 15 % des Européens du Nord. Elle est plus fréquente en Asie et en Afrique. Elle se caractérise par un déficit en lactase, enzyme que nous produisons dès la naissance et qui permet de digérer le lait et les produits laitiers. Quelques heures après l’ingestion, des symptômes digestifs apparaissent : ballonnements, douleurs… Dans ce cas, l’éviction du lait animal est le seul remède. Par contre, de nombreux fromages, et en particulier les pâtes pressées cuites, ne contiennent plus de lactose. Ce dernier a été utilisé par les bactéries lors de la fermentation. Les intolérants au lactose peuvent donc en consommer, assurant ainsi une bonne partie des apports nécessaires en calcium.

 

► Un nouveau concept : le vromage

Vromage, vegan-cheese ou encore faux-mage. Cela ressemble à du fromage mais les ingrédients sont uniquement végétaux : purée d’oléagineux, boissons aux amandes ou au soja, épices, herbes aromatiques, huiles végétales et selon les cas des graines, des baies… Le tout est ensuite transformé par lacto-fermentation, déshydratation ou autre procédé de fermentation ou d’affinage. Tous les fromages ne peuvent pas être imités, mais les essais sont de plus en plus concluants. Un substitut intéressant pour ceux qui veulent limiter les produits animaux dans leur alimentation.

 

Une multitude de variétés

Certains fabricants s’essaient désormais à de nouveaux produits : fromages au lait de chamelle, de yack, de zébu… Tout est possible ou presque, car certains laits comme celui de la jument ne coagulent pas. Pour en faire du fromage, il faut le mélanger à du lait de vache ou d’autre ruminant.

 

#Fromage #Cheese #Dietetique


Laurence Le Bouquin
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