Après 11 années chez Pétrossian dont les 7 dernières en tant que chef, Rougui Dia a décidé de voler vers de nouveaux horizons. Une opportunité qui s'est présentée sous les traits du directeur général de l'hôtel Loïc Le Berre. «Il m'a proposé de participer à cette nouvelle aventure. Je n'avais jamais vécu d'ouverture, tout comme je n'ai jamais travaillé dans un hôtel. Ici, j'ai la responsabilité de toute la restauration. C'est un challenge hyper motivant et j'ai énormément appris ces trois premiers mois. Cela demande beaucoup de travail, mais c'est passionnant », dit la jeune femme.
Le Buddha bar Hotel a pris place dans un hôtel particulier du XVIIème siècle, dernièrement occupé par des bureaux. Entièrement rénové et restructuré pour accueillir d'une part les chambres et d'autre part, un restaurant doté d'une grande terrasse, l'établissement a connu de longs travaux, même plus longs que prévus. Arrivée en janvier, Rougui Dia n'a assuré son premier service que le 6 juin. Elle a eu le temps de peaufiner sa carte, d'effectuer des tests et de trouver ses marques.
« On m'a demandé de rester moi-même, de prendre des produits français de qualité et d'y apporter des touches de voyages. Une cuisine d'aujourd'hui en somme », explique Rougui Dia. Turbot aux huîtres, Filet de boeuf purée de patate douce, Tartare de dorade, Rice Krispies au pesto ou son Agneau de lait d'Occitanie cuit 7 h, confit et reconstitué en boudin, snacké et servi en burger avec des tomates séchées, du cheddar et un confit d'oignons rouges… Le chef connaît déjà les plats qui font un tabac. Côté pâtisserie, Guy Darcel a imaginé des desserts qui appellent aussi au voyage : baba au chocolat et whisky japonais, verrine de mangue à la fève de tonka, pomme confite à la citronnelle ou encore les rolls de rhubarbe à la fraise.
60 places assises à l'intérieur et 90 en terrasse
La déco du restaurant est signée François Wapler. L'architecte d'intérieur a conçu une enfilade de cinq petites salles à manger résolument contemporaines avec ces détails qui invitent au voyage à l'instar de la cuisine. Les banquettes et les chaises ont été créées tout spécialement pour le Vraymonde. Aux murs, un dégradé de patines rouge carmin, jaune doré et orange et de grandes arches ornées de miroirs qui donnent une profondeur à l'ensemble. Des luminaires rouges et ambre rappellent les lampions chinois de l'entrée.
Le restaurant offre une capacité de 60 places assises à l'intérieur et jusqu'à 90 en terrasse, au coeur du bâtiment, au calme et qui sera chauffée en prévision des jours à venir. Le ticket moyen passe de 40 euros le midi à 90 euros le soir. Pour le déjeuner, une formule à 29 euros combine une entrée et un plat, tandis que le soir, le client peut opter pour un menu à 80 euros : entrée + plat + dessert.
Ouvert 7 jours/7, le restaurant accueille les petits déjeuners le matin et s'ouvre au tea time l'après-midi. Le room-service se limite à 5 plats, « mais si les cuisines sont encore ouvertes, nous assurons le service en chambre des plats du restaurant », dit le chef exécutif. En personnel, il a fallu mettre en place des équipes étoffées : une vingtaine en cuisine et 17 en salle.
Le chef, et ce n'est pas courant, a passé un Bac Pro Service en salle. Elle porte toute son attention sur les rapports cuisine/salle. « C'est peut-être un atout. Il me semble que c'est plus facile pour passer les messages, gérer les tensions… Mais je ne vais que rarement en salle, à moins qu'un client ne le demande. J'ai du mal », confie le chef au tempérament réservé. Pourtant l'ancienne élève du CEFAA de Villepinte arrive très bien à se projeter dans un lointain avenir où dans son propre restaurant, petit et chaleureux, elle arrivera à passer facilement de la cuisine à la salle. Un objectif à long terme pour un chef qui maîtrise déjà les deux pendants du métier avec une grande humilité.
Le Buddha bar Hotel a pris place dans un hôtel particulier du XVIIème siècle, dernièrement occupé par des bureaux. Entièrement rénové et restructuré pour accueillir d'une part les chambres et d'autre part, un restaurant doté d'une grande terrasse, l'établissement a connu de longs travaux, même plus longs que prévus. Arrivée en janvier, Rougui Dia n'a assuré son premier service que le 6 juin. Elle a eu le temps de peaufiner sa carte, d'effectuer des tests et de trouver ses marques.
« On m'a demandé de rester moi-même, de prendre des produits français de qualité et d'y apporter des touches de voyages. Une cuisine d'aujourd'hui en somme », explique Rougui Dia. Turbot aux huîtres, Filet de boeuf purée de patate douce, Tartare de dorade, Rice Krispies au pesto ou son Agneau de lait d'Occitanie cuit 7 h, confit et reconstitué en boudin, snacké et servi en burger avec des tomates séchées, du cheddar et un confit d'oignons rouges… Le chef connaît déjà les plats qui font un tabac. Côté pâtisserie, Guy Darcel a imaginé des desserts qui appellent aussi au voyage : baba au chocolat et whisky japonais, verrine de mangue à la fève de tonka, pomme confite à la citronnelle ou encore les rolls de rhubarbe à la fraise.
60 places assises à l'intérieur et 90 en terrasse
La déco du restaurant est signée François Wapler. L'architecte d'intérieur a conçu une enfilade de cinq petites salles à manger résolument contemporaines avec ces détails qui invitent au voyage à l'instar de la cuisine. Les banquettes et les chaises ont été créées tout spécialement pour le Vraymonde. Aux murs, un dégradé de patines rouge carmin, jaune doré et orange et de grandes arches ornées de miroirs qui donnent une profondeur à l'ensemble. Des luminaires rouges et ambre rappellent les lampions chinois de l'entrée.
Le restaurant offre une capacité de 60 places assises à l'intérieur et jusqu'à 90 en terrasse, au coeur du bâtiment, au calme et qui sera chauffée en prévision des jours à venir. Le ticket moyen passe de 40 euros le midi à 90 euros le soir. Pour le déjeuner, une formule à 29 euros combine une entrée et un plat, tandis que le soir, le client peut opter pour un menu à 80 euros : entrée + plat + dessert.
Ouvert 7 jours/7, le restaurant accueille les petits déjeuners le matin et s'ouvre au tea time l'après-midi. Le room-service se limite à 5 plats, « mais si les cuisines sont encore ouvertes, nous assurons le service en chambre des plats du restaurant », dit le chef exécutif. En personnel, il a fallu mettre en place des équipes étoffées : une vingtaine en cuisine et 17 en salle.
Le chef, et ce n'est pas courant, a passé un Bac Pro Service en salle. Elle porte toute son attention sur les rapports cuisine/salle. « C'est peut-être un atout. Il me semble que c'est plus facile pour passer les messages, gérer les tensions… Mais je ne vais que rarement en salle, à moins qu'un client ne le demande. J'ai du mal », confie le chef au tempérament réservé. Pourtant l'ancienne élève du CEFAA de Villepinte arrive très bien à se projeter dans un lointain avenir où dans son propre restaurant, petit et chaleureux, elle arrivera à passer facilement de la cuisine à la salle. Un objectif à long terme pour un chef qui maîtrise déjà les deux pendants du métier avec une grande humilité.
Publié par Nadine LEMOINE
Commentaires
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
