Tendances de la restauration en Europe à l'horizon 2018

Segmentation entre restaurants du midi et ceux du soir, offres selon le moment et facilement identifiables, sensibilité à l'argument santé, sécurité et traçabilité alimentaires, séduction les seniors… Où en sera la restauration en 2018 ?

Le 28 janvier 2013, à Lyon, la première édition du Sirha World Cuisine Summit réunira les plus grands experts internationaux de la restauration. À cette occasion, ces derniers ont planché sur le futur du secteur au niveau mondial. Les résultats de cette étude seront dévoilés lors de ce Davos de la cuisine. Nous vous dévoilons en avant-première, les six dynamiques identifiées pour le 'food service' européen et les grandes lignes qui seront explicitées devant un bon millier de professionnels en marge du Sirha.

Dynamique 1 : une prise de conscience mondiale de la finitude de la planète et de ses ressources

Les matières premières alimentaires se raréfient. Les professionnels européens de la restauration conçoivent des solutions défensives - protégeant la santé du consommateur - plutôt qu'un équilibre entre l'offre et la demande. Dans tous les pays européens, on ressent ainsi un besoin de traçabilité des origines des produits consommés, mais également une sécurité totale des processus de transformation.

Dynamique 2 : santé-plaisir en toute sécurité dans une Europe bipolaire

En Europe, la santé au restaurant est une préoccupation centrale mais des disparités se font jour : une santé revendiquée au Nord, une santé douce au Sud (France, Italie, Espagne). En Europe du Sud, on évite de parler de diététique trop ouvertement pour ne pas faire fuir le client. En revanche, on note un consensus européen autour d'une pâtisserie moins riche en matières grasses, moins sucrée et en mini-formats.

Dynamique 3 : une Europe gourmande, ouverte malgré elle

Dans toutes les régions du monde, on observe une diffusion lente et progressive de goûts internationaux, à défaut d'être globaux. Une culture du goût 'mainstream' se met en place. La crainte d'une uniformisation des goûts est bien présente. Paradoxalement, l'ouverture sur le monde permet de découvrir de nouvelles cuisines, ce qui est porteur de créativité.

Dynamique 4 : un monde vieillissant et métissé

Les experts voient dans les populations seniors et métissées (plus jeunes) un réservoir pour la restauration en Europe. L'ouverture sur le monde varie entre l'Europe du Nord, qui montre une réelle attirance pour ce qui vient d'ailleurs (exotisme et 'fusion food'), et l'Europe du Sud, qui envisage plus facilement son ressourcement dans son terroir. La France est particulièrement prête à mixer ses cuisines régionales et d'autres plus exotiques.

Dynamique 5 : les Européens veulent un marketing invisible

La volonté de changement continu devient le moteur de la consommation. Conditionnée par les propositions marketing, l'exigence de compréhension immédiate impose une grande simplicité et force à développer de nouveaux concepts de restauration.

Dynamique 6 : des offres de restauration différentes selon les heures et les jours

La restauration doit s'adapter à des amplitudes horaires de plus en plus larges, voire du service continu, ou se résoudre à faire un choix. La segmentation entre restauration de jour et restauration du soir et du week-end est bien en route. Menu et ambiance de jour doivent se différencier de ceux du soir, avec un rapport rapidité, santé et fonctionnalité le jour, à opposer à lenteur et émotion le soir.

Sirha World Summit Cuisine, congrès réservé aux professionnels, le 28 janvier 2013, de 9 heures à 21 heures, à la Cité du centre des congrès de Lyon. www.sirha-world-cuisine-summit.com.