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Michelin 2012 : Un rêve de gosse

Restauration - mercredi 18 avril 2012 15:02
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Ambronay (01) Ivan Lavaux - Auberge de l'Abbaye - Ambronay (01) Enfant, il avait sa bible : le guide rouge. Et le destin des chefs emblématiques le faisait davantage rêver que la trajectoire des sportifs à la mode.




Gamin, il feuilletait les guides Michelin, dont il est devenu collectionneur plus tard, en rêvant sur le destin des chefs de cuisine. Collégien, les cours ne le passionnant pas, il choisit la voie de l'enseignement professionnel, tant en salle qu'en cuisine. Huit ans après son entrée à l'école hôtelière de Bellegarde et après un passage à celle de Thonon, avec CAP, BEP, BTH et BTS en poche, il entre dans la carrière. Le service de salle a eu alors sa préférence. Pour ce natif d'Ambronay, le parcours débute en 1989 à Divonne et se termine en 2005 chez Léon de Lyon. "J'ai fait des maisons étoilées très différentes. Ce n'était pas toujours facile mais les difficultés rencontrées m'ont aidées à avancer", dit-il sans le moindre ressentiment sur les déboires parfois vécus.

Achetée en juillet 2003, l'Auberge de l'Abbaye ouvre ses portes deux ans plus tard, avec une cuisine 'bistrotière' et une équipe volontairement réduite à deux personnes. Deux ans plus tard, un Bib Gourmand vient récompenser la qualité de la cuisine et l'excellence du rapport qualité-prix. C'est bien, mais Ivan en veut encore davantage. "Quand j'ai ouvert le restaurant, je me suis donné dix ans pour obtenir l'étoile", confesse-t-il.

Pour se donnee les moyens de son ambition, il choisit ses fournisseurs avec un soin jaloux et confère à sa cuisine un ton nettement gastronomique, tout en conservant cet esprit d'aubergiste qui lui plaît tant.

 

Le plaisir de raconter sa cuisine

Ici, pas de menu affiché : le chef passe de table en table décliner ses propositions du jour. "C'est la moindre des choses. Les clients sont les bienvenus et je prends plaisir à leur raconter ma cuisine", dit Ivan qui explique ainsi que "devant les caprices du ciel, de la terre et de la mer et ma volonté délibérée de cuisiner uniquement les meilleurs produits de saison, c'est de bouche à oreille que je vous conterai les plats préparés".

Épaulé dans l'ombre par son épouse Betty - qui vit sa vie professionnelle ailleurs -, le chef peut compter sur Jérôme Busset, efficient 'homme de salle', à ses côtés depuis juillet 2005 après un joli parcours à Lyon, pour faire passer ses messages et conseiller les vins idoines.

Le 26 février, une indiscrétion postée sur un site internet lui a annoncé la bonne nouvelle : "une bombe atomique", dit-il simplement, émerveillé par les messages de félicitations de ses pairs, y compris les plus prestigieux. Le rêve se concrétisait pour ce quadra, entré d'un coup dans la cour des grands…
Jean-François Mesplède

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