La Ferme Marine : de l'étang à l'assiette

L'étang de Thau est le « berceau » de Gilles Cuccurullo. C'est sur cet étang, à Marseillan (Hérault), qu'il accomplit depuis 43 ans son métier d'ostréiculteur. C'est ici même qu'il est devenu restaurateur en créant La Ferme Marine, il y a trois ans, avec sa femme Dany. Un restaurant conçu comme l'extension de l'activité ostréicole du groupe Occi Marée : « Nous avons d'abord élargi notre savoir-faire au métier de restaurateur pour compenser les difficultés de commercialisation de notre production de coquillages, notamment à l'international ». En prenant cette orientation professionnelle, Gilles Cuccurullo invente aussi un concept de restaurant de fruits de mer : « Nous avons voulu dès le départ quelque chose de très simple, conforme à ce que nous sommes, c'est à dire des paysans de la mer, pour faire déguster nos produits sans prétention, à un prix très raisonnable ». C'est cette simplicité qui fait tout l'attrait de la Ferme Marine de Marseillan. La terrasse est ouverte sur la surface lisse de l'étang de Thau, où les barques sillonnent entre les tables de cultures, avec au fond le profil arrondi de cette « île singulière », Sète. La salle de 120 couverts s'articule autour du grand buffet de fruits de mer, avec ses huîtres de Bouzigues à peine sorties de l'eau.

Buffet de la mer à volonté
Mais la production locale ne suffirait pas à satisfaire la demande, puisque le restaurant est ouvert midi et soir, 7 jours sur 7. L'approvisionnement complémentaire chez les grossistes permettant par ailleurs d'élargir l'offre à des produits de la mer qui ne se cultivent pas sur l'étang de Thau, comme les bulots. « Nous proposons aussi, dans le cadre de notre buffet, des produits gratinés : des huîtres et des moules, des pétoncles, ou encore des coquillages en persillade chaude », précise le chef de la Ferme Marine, Fabrice Querol. Ce qui explique le succès du « buffet de la mer à volonté » (24,90€) et des parilladas (26,50 €) : poissons grillés à la plancha accompagnés notamment de gambas et noix Saint-Jacques. Ces deux produits phare de la carte assurent l'essentiel du chiffre d'affaires (1,7 M€) d'un restaurant dont Gilles Cuccurullo envisage de dupliquer le concept : « Si nous trouvons des partenaires, il n'est pas interdit de penser que l'on peut dupliquer cette idée, même dans un restaurant de centre-ville, en misant sur le côté festif des produits de la mer, et bien sûr l'approvisionnement en direct ».