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ingrédients
Pour 4 personnes
Gelée d'ananas
20 cl de jus d'ananas
5 cl de lait de coco
1,5 cl de jus de citron vert
25 g de sucre
½ gousse de vanille
5 g de pectine N.H.
Sablé
80 g de beurre ½ sel
30 g de beurre doux
36 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
5 g de jaune d'oeuf cuit dur
tamisé
100 g de farine
20 g de fécule de
pomme de terre
Gelée vanille/ananas
10 cl d'eau
2 g de pectine N.H.
10 g de sucre
¼ de jus de citron
¼ de gousse de vanille
¼ d'ananas
1 zeste de citron vert
Sorbet ananas
45 g de sucre
5,3 cl d'eau
20 g de glucose atomisé
30 cl de jus d'ananas
Sorbet fromage blanc/
coriandre
110 g de fromage blanc
5 g de lait en poudre
½ jus de citron
8 g de glucose atomisé
1,8 cl de crème
10 g de sucre
3 cl de lait
1 g de stabilisateur
Coriandre fraîche
Coque meringue
50 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
Ravioles ananas
100 g de purée exotique
15 g de sucre
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
5 g de poudre à crème
3 g de Mycryo
100 g de crème fouettée
1 ananas
Sirop à la vanille à 15 °B
¼ d'ananas
Rhum
Gelée d'ananas
Chauffer le jus d'ananas, le lait de coco et la vanille.
À 60 °C, ajouter en pluie le sucre et la pectine NH. Faire
bouillir 1 mn et terminer par le jus de citron. Couler
en cadre sur une épaisseur de 2 mm. Congeler et tailler
des ronds de 10 cm de diamètre. Réserver.
Sablé
Mettre les beurres pommade. Ajouter le sucre glace, la fleur
de sel, le jaune d'oeuf cuit, la farine et la fécule. Étaler entre
2 feuilles, épaisseur 4 mm environ. Congeler, emporter des
ronds de 5,5 cm de diamètre. Cuire à 170 °C pendant 6 mn.
Gelée vanille/ananas
Faire bouillir l'eau et la gousse de vanille. Ajouter en pluie
le sucre et la pectine, faire bouillir 1 mn. Terminer par le jus
de citron. Refroidir. Tailler un quart d'ananas en brunoise.
Mélanger la gelée vanille, le zeste d'un citron vert et la
brunoise ananas. Mouler en Flexipan, faire prendre au froid.
Tailler des ronds de 5,5 cm de diamètre. Réserver.
Sorbet ananas
Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose atomisé.
Refroidir. Mélanger le jus d'ananas et le sirop. Turbiner.
Réserver au froid.
Sorbet fromage blanc/coriandre
Chauffer la crème, le lait, le glucose atomisé, le sucre et
le stabilisateur. Verser sur le fromage blanc et le jus de citron.
Laisser maturer, turbiner et réserver. Mettre à congeler de
la coriandre fra che. La mixer avec du sorbet fromage blanc.
Coque meringue
Chauffer au bain-marie les blancs et le sucre. Monter au
batteur. Graisser légèrement avec de l'huile de pépins de
raisin des demi-sphères en Flexiplan. Passer une première
fine couche de meringue à l'aide d'un pinceau. Faire sécher
au four à 80 °C pendant 30 mn. Faire une seconde fine couche,
toujours avec le pinceau et sécher 1 h 30. Laisser un peu
refroidir et démouler. Réserver dans un endroit sec.
Ravioles ananas
Éplucher un ananas. Tailler de fines lamelles à la trancheuse
(1 mm). Les mettre en sac sous vide avec un sirop à 15 °B à la
vanille. Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 4 mn. Refroidir.
Dressage
Disposer dans le fond de l'assiette, le disque de gelée d'ananas. Par dessus, mettre le sablé, puis la gelée vanille/ananas.
Caraméliser 2 tranches d'ananas et les tailler en 8. Les poser sur la gelée vanille. Faire deux quenelles de sorbet (une d'ananas et une de sorbet fromage blanc/coriandre). Disposer la coque de meringue par dessus. Servir les ravioles à part et les flamber au rhum au dernier moment.
