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L'Atelier de Marius : le burger auvergnat qui cartonne

Restauration Snacking - mardi 9 février 2016 17:07
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Clermont-Ferrand (63) En mettant au point son concept de restauration rapide, Michaël Abdellali a fait quelques choix singuliers. Explications.




Aller au restaurant avec des enfants en bas âge n'est pas chose aisée quand on est parent et que l'on aimerait pouvoir se régaler. Michaël Abdellali est parti de ce constat pour échafauder son concept de restauration rapide centré sur le burger gastronomique. Il a choisi d'implanter son restaurant place Delille, à Clermont-Ferrand, un quartier qu'il connaît bien puisqu'il dirige déjà un commerce de détail dans cette zone. "Il y a une vie étudiante, des entreprises", précise le gérant. Celui-ci ouvert sans faire de publicité pour laisser le temps aux équipes de s'installer et bénéficier du retour des clients pour faire des ajustements. Il vient de lancer la livraison à domicile, là encore sans publicité. "Nous refusons des livraisons. Nous allons agrandir notre flotte de véhicules au mois de février pour couvrir l'agglomération."

 

Transparence et proximité

Sur les murs du restaurant, la liste des fournisseurs dispose du même espace que la carte. Michaël Abdellali a recherché la cohérence et valorisé l'ensemble des professionnels, très majoritairement locaux, qui participent à son projet. L'équipe leur a rendu visite. "C'est aussi une histoire humaine", souligne-t-il. En cuisine, l'équipe cultive l'identité locale et innove à partir de produits comme les viandes et fromages auvergnats, ce qui séduit aussi les touristes. La clientèle familiale est la cible principale du restaurant, où l'on retrouve toutes les tranches d'âge.

L'équipe de neuf personnes, dont les deux gérants, assure 100 à 250 couverts par jour pour une capacité de 100 places. Deux salariés vont être recrutés. La vente à emporter et les livraisons représentent 30 % du chiffre d'affaires. Avec un menu d'appel à 9,90 €, le ticket moyen est d'environ 25 € sur place, et de plus de 30 € en vente à emporter. Le gérant attend que "l'équipe se fasse bien à l'ADN du restaurant" et envisage de dupliquer le concept, voire de l'adapter à une zone non urbaine.
Sandrine Rochas

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