Avant de se reconvertir
et de reprendre l'Atelier de la pizza à Eaunes (Haute-Garonne), Myriam Pees
savait qu'elle ne pouvait pas se lancer en amateur si elle voulait satisfaire
ses clients durablement. Apprendre à utiliser le matériel, choisir ses
ingrédients, travailler la pâte… Elle a donc suivi une formation dans une école
de pizzaïolo à Lannemezan (Hautes-Pyrénées), labellisée par l'Association des
pizzérias françaises, organisatrice du championnat de France. À la carte de la
pizzéria, une vingtaine de recettes en base tomate et crème. Les prix démarrent
à 9,50 € avec la Napoli à la mozzarella au lait de bufflonne (33 cm), et vont jusqu'à 14 € avec la Parme en base tomate avec mozzarella
au lait de bufflonne, jambon speck, roquette, copeaux de parmesan et crème
balsamique (33 cm), qui connaît un grand succès. Pour apporter de la diversité
à ses habitués et stimuler sa créativité, Myriam Pees complète l'offre avec une
recette éphémère par mois. Celle de mars, à la base tomate, était garnie de
mozzarella, coeurs et aiguillettes de canard, persillade maison et au choix
pommes de terre ou champignons de Paris.
Recettes éphémères
Ces propositions du moment sont l'occasion pour la
propriétaire d'ajuster sa carte en fonction du succès rencontré par les
recettes éphémères. La pizza de novembre, associant poulet et champignons sur
une base crème, est devenue la fermière sur la nouvelle carte lancée en février.
La Salmone a été revisitée avec une fondue de poireaux crémée en base. Myriam
Pees y a ajouté l'Indienne (poulet mariné au curry) et la Bergame (magret
séché, chèvre, miel). L'Orientale, garnie de merguez venant de chez un boucher,
a également fait son entrée. Myriam Pees ne travaille que des produits frais et
mise sur la qualité : elle travaille avec de la farine italienne, de la
mozzarella au lait de vache en base et au lait de bufflonne pour les
garnitures, et la fermentation de la pâte (pour qu'elle soit digeste) dure au
moins 48 heures, souvent plus. Elle réalise l'essentiel de son chiffre d'affaires
avec l'offre à emporter et un ticket moyen de 25 €. Elle compte maintenant
sur les beaux jours pour développer la consommation sur place.
Publié par Carole GAYET
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