À L'ARDOISE : Paleron braisé en cocotte, poêlée de figues et légumes d'hiver (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,25 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 180 min

Pour 8 personnes :
- 2 kg de paleron de bœuf
- 500 g de navets
- 500 g de carottes
- 2 oignons rouges
- 16 figues
- 200 g de girolles
- 50 g de beurre
- Sel, poivre, vin rouge, jus de bœuf, huile

1. Badigeonnez le paleron de bœuf avec de l’huile et agrémentez-le de gros sel. Épluchez et émincez les oignons.
2. Dans une cocotte en fonte (de préférence), avec un peu d’huile et beurre, faites suer les oignons, puis ajoutez la viande pour la caraméliser.
3. Déglacez avec le vin rouge, ajoutez un peu de jus de bœuf, mettez le couvercle et placez la cocotte au four (150 °C) pendant 2 heures.
4. Lavez et épluchez les légumes, faites-les blanchir, réservez. Faites sauter les girolles avec les figues.
5. Sortez la cocotte, retirez le paleron et plongez les légumes quelques minutes dans le jus de cuisson.
6. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Pavé de thon braisé en cocotte, poêlée de figues et légumes d’hiver.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
Pour plus de sécurité, vous pouvez réaliser cette recette en cuisson sous-vide.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Cette excellente association automnale de paleron fondant et gourmand avec des figues et des giroles appelle un vin bien structuré, avec des notes épicées et fruitées. Dans la sélection Transgourmet, je choisis La Chapelle Gordonne rouge. Cette AOC côtes-de-provence est issue d’un assemblage de syrah, cabernet franc, grenache et mourvèdre. Le domaine accroché aux coteaux schisteux de Pierrefeu-du-Var nous offre un vin au nez complexe, fruité et légèrement toasté. La bouche est soyeuse et ample, avec une belle structure délicatement vanillée, présentant une finale très agréable. N’hésitez pas à le carafer.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Paleron de boeuf
- Paleron confit aux agrumes
- Paleron en pot-au-feu
Thon
- Longe de thon tataki
- Steak de thon en croûte d’herbes

DESSERTS DU JOUR 
- Figues rôties à la frangipane
- Soupe de figues tiède, glace nougat
- Tatin de figues aux pistaches et miel de lavande

LE FRUIT DU MOIS

La figue

Selon ses variétés, la figue peut être blanche, violette ou noire. L’intérieur est constitué de chair très sucrée à fibres rouges entourées d’une seconde peau blanche. On distingue les figues fleurs ou premières figues, des figues d’automne (de septembre à octobre) pour les “bifères”, présentant deux périodes de maturité. C’est un fruit très fragile à manipuler avec précaution. La figue petite violette ou blanche est la plus sucrée et juteuse ; la figue grosse violette, verte et noire est plus filandreuse, granuleuse et moins juteuse. Les figues peuvent être conservées au réfrigérateur à 6 °C, dans le bac à légumes, déposées à plat sans les superposer, pour les garder une petite semaine. Ce fruit, qui ne supporte pas la congélation, peut se conserver dans l’alcool. Elles accompagnent à merveille les viandes (porc, canard, volaille, lapin), mais aussi le foie gras et les fromages. Pour la cuisson, optez pour des figues violettes qui se tiendront mieux.

100 g de figues = 74 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Le navet

Plante potagère à racine comestible originaire d’Europe, le navet appartient à la vaste famille qui comprend entre autres le chou, la moutarde et le radis. Sa chair blanche est recouverte d’une peau mince blanchâtre dont la partie supérieure forme un collet de couleur pourpre. Son feuillage en fanes est comestible et se rattache au sommet de sa racine. Le navet se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, les fanes enlevées, pendant 1 à 3 semaines. Il se congèle très bien après blanchiment. À l’achat, le choisir ferme et non ridé, et sans taches. Évitez les navets trop gros, ils ont tendance à être fibreux. S’ils possèdent des fanes, veuillez à ce qu’elles soient bien vertes et fermes. Racine et feuilles s’accommodent crues en salade, en quantité raisonnable, râpées pour la racine et associées à d’autres légumes de saison. Cuit, le navet s’incorpore très bien dans les soupes et ragoûts. On peut le réduire en purée, le farcir ou le braiser. Tendre, il est délicieux nappé de sauce mornay ou en gratin.

100 g de navet = 35 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3,13 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

Ingrédients	Prix au kilo	Prix pour la recette
1,5 kg de paleron de bœuf cuit	10,75 €	16,12 €
300 g de navets	1,30 €	0,39 €
300 g de carottes	1,20 €	0,36 €
200 g d’oignons rouges	2,80 €	0,56 €
750 g de figues	5,50 €	4,12 €
200 g de girolles	16 €	3,20 €
50 g de beurre	6,20 €	0,31 €
Sel, poivre, vin rouge, jus de bœuf, huile

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,22 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Paleron de bœuf confit (portion totale de 300 g)	10,75 €	3,22 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur