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“Après avoir longtemps cherché la solution pour ce dessert incoupable, j’ai eu l’idée de servir mon millefeuille au mètre sur la tranche pour rendre la découpe parfaite. Il est devenu un de mes desserts iconiques.”
Pour un millefeuille pour 6 à 8 personnes
Feuilletage inversé
- 470 g de beurre
- 480 g de farine
- 15 g de sel
- 135 g d’eau
- 3 g de vinaigre blanc
- Sucre glace
Crème pâtissière vanille
- 200 g de lait
- 4 g de pâte de vanille
- 0,1 g de poudre de vanille Bourbon
- 40 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de poudre à crème
- 15 g de beurre
Crème chantilly ivoire-vanille
- 500 g de crème fleurette
- 20 g de glucose
- 20 g de sucre inverti (Trimoline)
- 5 g de gousse de vanille
- 90 g de chocolat blanc de couverture ivoire
Crème mousseline vanille
- 280 g de crème pâtissière vanille
- 100 g de crème chantilly ivoire-vanille
Caramel tendre
- 280 g de sucre semoule
- 160 g de beurre
- 2 g de sel
- 270 g de crème liquide
- 10 g de masse gélatine (réalisée avec 8,5 g d’eau et 1,5 g de gélatine en poudre)
Finition et dressage
- Gousse de vanille en chocolat
Feuilletage inversé
- Travaillez 360 g de beurre tempéré avec 145 g de farine. Étalez en rectangle et placez 1 h au frais. Mélangez tous les autres ingrédients. Étalez le tout en carré et réservez 1 heure au frais.
- Une fois les deux parties refroidies, disposez le carré de pâte sur le rectangle de beurre manié (mélange beurre et farine) et fermez le rectangle sur la pâte. Étalez au rouleau et rabattez ce rectangle en 3 parties identiques. Tournez la pâte d’un quart de tour et étalez à nouveau en rectangle. Rabattez en 3 parties identiques, filmez et réservez 2 h au frais. Recommencez l’opération 4 fois en respectant bien les temps de repos. Étalez le feuilletage en une couche de 2,5 mm d’épaisseur. Laissez reposer 24 h au frais.
- Placez au congélateur pendant 1 h environ. Faites cuire au four à 160° C (th. 5-6) pendant 45 min. Parsemez le dessus de la pâte feuilletée avec du sucre glace à l’aide d’une passette. Repassez au four à 210 °C (th. 7) pendant 3 à 4 min pour caraméliser le feuilletage. À la sortie du four, taillez 3 rectangles de 27 cm de long sur 6 cm de large.
Crème pâtissière vanille
- Portez à ébullition le lait avec la pâte et la poudre de vanille. Passez au chinois au-dessus du mélange des jaunes, du sucre et de la poudre à crème. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le beurre. Mixez, puis réservez au frais.
Crème chantilly ivoire-vanille
- Portez à ébullition la crème avec le glucose, le sucre inverti et la gousse de vanille fendue et grattée. Versez sur le chocolat blanc haché. Passez au chinois. Mixez, puis laissez refroidir pendant 12 h.
- Montez la chantilly.
Crème mousseline vanille
- Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, détendez la crème pâtissière. Incorporez la chantilly préalablement montée.
Caramel tendre
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Faites-le décuire avec le beurre et le sel. Ajoutez la crème chaude et faites recuire le tout à 104 °C. Ajoutez la masse gélatine, mixez, laissez refroidir et réservez dans une poche.
Finition et dressage
- Pochez sur l’une des bandes de feuilletage côté non caramélisé 3 boudins de crème mousseline. Pochez entre les boudins deux traits de caramel tendre, puis déposez une nouvelle bande de feuilletage caramélisé. Répétez l’opération. Refermez le millefeuille avec la troisième bande de feuilletage, côté caramélisé vers le haut. Disposez le millefeuille debout, sur la tranche.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré, dressez la crème sur le dessus. Décorez d’une gousse de vanille en chocolat.
Christophe Michalak #millefeuille#
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