Les Couteaux, bouillon de pistou

Une recette de Glenn Viel, 3 étoiles Michelin à l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.

Ingrédients

Pistou

2 bottes de basilic

10 g de pignon de pins

15 g de parmesan râpé

1 g de sel

Couteaux

26 couteaux

Pâte de pignon de pins

50 g pignon de pins

5 cl huile d’olive

5 cl jus de citron

Bouillon de pistou

Pistou

1/2 pièce d’échalote

5 g de beurre

Pain brioché sur le galet

100 g de farine

4 g de levure

4 g de sucre

2 g de sel

10 g de beurre

66 g de sel

Chips de tapioca

1 litre d’eau

150 g de tapioca

45 g poudre d’algues

Progression

Pistou

• Mixer l’ensemble, puis monter à l’huile d’olive selon la consistance souhaitée.

Couteaux

• Ouvrir les couteaux à cru, couper les langues en deux et garder la partie supérieure pour le dressage (la partie inferieure pour le bouillon de pistou).
• Ficeler les coquilles ensemble par 12 pièces, les blanchir 2 minutes puis couper l’ensemble avec une scies à os.

Pâte de pignon de pins

• Mixer le tout pour avoir la consistance d’une pâte.

Bouillon de pistou

• Commencer par faire revenir les parures des couteaux jusqu’à caramélisation, ajouter l’échalote émincée et le beurre finir la coloration. Ajouter le pistou, mouiller avec de l’eau à hauteur et faire infuser à feu doux 4 minutes puis filtrer. Garder au chaud.

Pain brioché sur le galet

• Pétrir la pâte, laisser reposer 30 minutes. Détailler à la forme souhaitée, dorer le dessus et faire pousser sur le galet. Enfourner l’ensemble au four 10 minutes à 180 °C.

Chips de tapioca

• Cuire le tapioca dans l’eau jusqu’à évaporation totale. Mixer pour obtenir un appareil bien lisse, ajouter les algues et étaler, laisser sécher. Frire a 200 °C.

Dressage

• Disposer le fagot de coquillage, insérer les langues de couteaux préalablement tiédies, verser le bouillon très chaud dessus. Poser quelques feuilles de basilic juste tombé avec des pignons de pins torréfiés à côté. Dans une cuillère, mettre la pâte de pignon, et le pain avec la chips proche de l’assiette.

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