Omble chevalier de nos montagnes, escargots de la weiss et écrevisses

INGREDIENTS

Filet d’omble (80 g par personne)
Écrevisses (2 pièces par personnes)
Escargots (3 ½)
Œufs de truite
Peau d’omble

• Poudre de foin brûlé

Foin comestible et chapelure de pain.

• Purée de champignons de Paris

1,5 kg de blancs de champignons de Paris
Bouillon : 1 l de vin blanc, 1 l d’eau, poivre, aromates et ail

• Crème d’écrevisse

Têtes préalablement nettoyées
1 carotte
1 poireau
1 oignon
2 tomates
20 g de concentré de tomates
5 cl de cognac
25 cl de crème

• Fumet de poisson

Arêtes et parures de 10 kg d’omble chevalier
1 blanc de poireau
2 oignons blancs
1 tête d’ail, thym, laurier
35 cl de vin blanc sec
PM poivre en grains

• Sauce finition

2 oignons blancs
4 échalotes
25 cl de vin blanc sec
25 cl de Noilly Prat
1 tête d’ail, thym, laurier
Quelques pieds de champignons

PROGRESSION

• Poudre de foin brûlé

Brûler du foin. Mixer au Thermomix en réalisant un tant pour tant de foin et de chapelure de pain.

• Peau d’omble soufflée

Mettre la peau d’omble sur un Silpat puis la sécher au four à 140 °C pendant 22 minutes.
Flasher fortement à la salamandre pour la souffler.

• Purée de champignons de Paris

Cuire les champignons de Paris dans le bouillon.
Thermomixer.
Presser avec du papier absorbant.
Pacosser.

• Écrevisses

Cuire les écrevisses entières au court bouillon pendant 3 minutes. Décortiquer.
Réaliser une crème d’écrevisse avec les têtes et la garniture.
Pour la remise en température des queues d’écrevisses, utiliser la crème préalablement décrite.

• Cuisson des filets d’omble chevalier

Cuire 2 minutes au four vapeur à 64 °C.
Flasher sous la salamandre chaude pour enlever la peau, puis saler et dresser.

• Fumet de poisson

Concasser les arêtes. Limoner les arêtes et les parures. 
Nettoyer puis émincer finement les poireaux et les oignons.
Les faire suer, sans coloration, à l’huile d’olive.
Ajouter une tête d’ail fendue en deux, le thym, le laurier et le poivre en grains.
Ajouter les arêtes et les parures de poisson. Bien les faire revenir. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec. Mouiller à hauteur avec du fond blanc.
Porter à ébullition puis écumer. Compter 20 min de cuisson. Couper le feu puis laisser infuser 20 min. Passer au papier absorbant. Refroidir et dégraisser.

• Sauce finition

Éplucher et émincer les oignons et les échalotes. Les faire suer à l’huile d’olive, sans coloration, avec l’ail, le thym, le laurier et les pieds de champignons. Déglacer au vin blanc et au Noilly Prat. Faire réduire à sec.

Mouiller avec le fumet de poisson préalablement dégraissé. Cuire à frémissement durant 30 à 45 minutes, suivant la réduction et le poisson utilisé.

Crémer (prendre la moitié du poids du fumet en crème).

Faire cuire à frémissement 15 à 20 minutes.

Au moment du service, réchauffer la sauce puis ajouter la purée de persil (persil préalablement équeuté, blanchi fortement et mixé finement) au dernier moment pour conserver une jolie couleur verte. Rectifier l’assaisonnement.

Olivier Nasti