Recette de chef à chef : Chaud-froid de lapereau farci au foie gras, espuma à la moutarde de Charroux et chips de céleri-rave

Maringues (63) Une recette d'Olivier Said, 1 étoile Michelin au Carrousel à Maringues (63).

Publié le 30 avril 2014 à 14:01
Ingrédients pour 4 personnes :
2 râbles de lapereau
1 beau médaillon de foie gras
0,30 L de crème fouettée
1 verre de lait
0,100 kg de champignons de Paris
4 feuilles de blettes
½ boule de céleri rave
1 échalote
2 feuilles de gélatine
2 grosses cuillerées à soupe de moutarde de Charroux
Du fond blanc
1 friture
Sel, poivre 

Farcir et cuire les râbles
- Désosser les râbles, les dédoubler, les saler, les poivrer.
- Réaliser une Duxelles de champignons (voir le Tour de main) et, une fois sèche, y ajouter les rognons des lapins.
- Blanchir les feuilles de blette à l'anglaise, les rafraichir et les égoutter.
- Étendre les râbles sur du papier film alimentaire, les farcir avec les feuilles de blettes, la Duxelles, les rognons et le foie gras.
- Rouler les râbles en boudin, doubler le film alimentaire et faire pocher à simple frémissement 40 minutes dans le fond blanc (de volaille, de veau, de lapin).
- Réserver ensuite 24 heures au réfrigérateur. 

Réaliser la sauce chaud-froid
- Récupérer le fond de cuisson du lapin, le faire réduire des 2/3, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
- Incorporer la gélatine trempée et pressée, verser dans un plat et laisser prendre au froid. 

Préparer l'espuma de moutarde de Charroux
- Pulvériser au mixeur la moutarde avec le lait et un peu de crème.
- Chinoiser et remplir le siphon. 

Frire les chips de céleri
- Émincer à la mandoline de fines tranches de céleri et les frire à grande friture. 

Dresser
- Dans l'assiette, placer un rectangle de chaud froid, poser dessus des tranches de râble farci, décorer avec des points d'espuma de moutarde et décorer avec des chips de céleri et quelques pousses de salade.
- Servir aussitôt.

L'espuma de moutarde de Charroux rehausse parfaitement l'ensemble.
Vin conseillé : Faugères blanc, domaine du Météore, Viognier passé en fût de chênes.


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

Canada

Offrez-vous une nouvelle aventure professionnelle au Québec ! À propos de nous AB Stratégies Équilibre, expert en recrutement et en expatriation, vous propose une opportunité unique de rejoindre la scène gastronomique dynamique du Québec. Nous vous accompagnons de A à Z dans cette aventure exc

Posté le 18 septembre 2024

Cuisinier H/F

38 - VIENNE

Relais Châteaux La Pyramide Vienne 38 - Isère proche Lyon recherche un bon cuisinier Commis et Chef de partie h/f. 2 jours de repos consécutifs + 3eme jours en basse saison. Salaire motivant, prime et nombreux avantages 06 52 24 99 17 borishenriroux@lapyramide.com

Posté le 18 septembre 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - Paris-15e-Arrondissement

Elior, filiale d'Elior Group, est n°1 en restauration collective en France. Depuis plus de 25 ans, nous anticipons les évolutions de notre métier, en devançant les attentes et les besoins des enfants, élèves, étudiants, travailleurs, patients et résidents… Découvrez le job que vous voulez !

Posté le 18 septembre 2024