Recette de chef à chef : Cannelloni aux joues de boeuf braisées et asperges

Ingrédients pour 4 personnes :
Pâte à cannelloni :
- 2 oeufs
- 4 à 5 jaunes d'oeuf
- 0,150 kg de farine type 55
- 0,150 kg de semoule de blé fine
- 1 pincée de sel fin
Farce à cannelloni :
- 1 belle noix de joue de boeuf
- 1 carotte moyenne
- 1 petit oignon blanc
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- Le zeste d'une orange
- 1 filet d'huile de pépin de raisin
- 0,75 L de vin rouge
- Sel et poivre
Garniture :
- 1 noix de beurre
- 0,080 kg de parmesan râpé
- 1 botte d'asperges vertes taille moyenne
- 2 brins de cerfeuil
- 1 filet d'huile d'olive
- Fleur de sel de Guérande

Confectionner la pâte à cannelloni
- Mélanger les produits secs entrant dans la composition de la pâte.
- Ajouter les oeufs et jaunes. Pétrir rapidement, filmer et réserver au frais environ 30 minutes.

Braiser le boeuf
- Cuire la joue de boeuf dans une cocotte à l'huile de pépin de raisin, saler et poivrer et colorer des deux cotés.
- Ajouter la garniture aromatique taillée avec une noix de beurre, déglacer au vin rouge, poser le bouquet garni et les zestes d'orange.
- Faire bouillir, écumer, cuire à couvert deux heures et demie au four à 150 °C en remuant de temps en temps et rajouter de l'eau si nécessaire.
- Laisser refroidir puis effilocher la joue et mélanger le tout avec la garniture réduite en purée et un peu de jus de cuisson.
- Le tout donne une farce moelleuse et goûteuse que l'on dépose dans une poche jetable.
- Réduire le reste de jus à consistance d'un sirop.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Monter les cannelloni
- Abaisser la pâte finement en bandes puis tailler 12 rectangles de pâte de 10 cm sur 16 cm, les pocher une minute dans de l'eau salée puis les refroidir dans une eau glacée.
- Les égoutter, les poser sur un linge saupoudré de parmesan.
- Garnir les pâtes puis les rouler, saupoudrer de parmesan puis les gratiner.

Cuire les asperges
- Cuire les asperges bottées dans l'eau salée et les refroidir, les chauffer dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive.

Dresser
- Disposer en assiette ovale, arroser de jus de boeuf, huile d'olive et fleur de sel.

Une préparation typiquement provençale.
Vin conseillé : le même vin rouge que celui utilisé pour la préparation.