Accords mets et vins : les desserts

Les goûts ont beaucoup évolué depuis un siècle quand il s'agit d'accompagner un dessert. Les vins moelleux et liquoreux ont cédé la place à des vins doux naturels, des eaux-de-vie, mais aussi à des propositions plus originales.

Au début du siècle dernier, les vins dits ‘de dessert’ étaient très à la mode, à savoir des vins moelleux et liquoreux de type sauternes, monbazillac… À partir des années 1960, on s’est cru obligé de proposer un champagne brut sur les desserts, quels qu’ils soient. Or, l’expérience prouve que les bruts, surtout lorsqu’ils sont jeunes, s’accordent rarement avec une préparation sucrée.

De nos jours, l’évolution des goûts et le service du vin au verre permettent, quel que soit le dessert, de proposer une boisson pour l’accompagner. En fin de repas, pour des raisons évidentes, il est préférable de proposer les boissons en petite quantité, voire à dose homéopathique dans le cas d’une eau-de-vie ou d’une liqueur. Ces dernières offrent en effet une palette incomparable pour réaliser de très beaux accords. Citons par exemple un très vieux rhum sur un moka, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise avec un soufflé glacé à la framboise, un cherry brandy ou un guignolet sur un clafoutis aux cerises, une liqueur de poire bien fraîche sur une tarte aux poires, etc. Sans oublier le cidre ou la bière, qui peuvent également constituer des alternatives intéressantes au vin. Qui a déjà essayé une bière rousse sur une préparation à base de pain d’épices ?

Les desserts au chocolat

Le choix doit s’effectuer en fonction du chocolat utilisé et de la préparation. Les accords avec des VDN type banyuls, maury, rasteau…sont souvent privilégiés. Dans ce cas, il ne faut pas oublier de tenir compte du type d’élaboration (milieu oxydatif ou réducteur).

Paul Brunet