Fiche pratique : le Chablis et le Grand Auxerrois

En Bourgogne, le vignoble de Chablis est très éloigné des autres vignobles bourguignons (plus de 100 km). Avant l'invasion du phylloxéra, la vigne s'étendait de Dijon à Chablis. Après la destruction du vignoble, seuls les coteaux les plus propices à la culture de la vigne ont été replantés.

Il y a quelques décennies, le vignoble de Chablis a connu une éclipse en raison de sa sensibilité à la gelée (pas de récolte en 1957 et 1961). Il a vraiment repris son essor depuis l’installation de systèmes de protection contre le gel (chauffage des vignes).

► Caractères des vins de Chablis et du grand Auxerrois

Ces vins, essentiellement blancs, peuvent être légers et vifs à consommer rapidement (petit chablis, sauvignon de saint-bris), mais également secs, souples et puissants avec une bonne aptitude au vieillissement (chablis premier cru, chablis grand cru). Certains grands crus ont une excellente aptitude au vieillissement : les Clos, les Bougros et les Preuses. Les Grenouilles et Valmur évoluent plus rapidement.
Les premiers crus sont à boire entre 5 et 8 ans, éventuellement entre 10 et 12 ans dans les meilleurs millésimes.
Les vins rouges d’Irancy et d’Épineuil sont colorés et fruités ; ils ont des tanins fins et une assez bonne aptitude à la conservation.

► Accord avec les mets

Les chablis premier cru et grand cru accompagnent poissons en sauce, viandes blanches et volailles ainsi que le foie gras (mais seulement pour les plus grands d’entre eux).
Les autres chablis et les vins blancs des AOC régionales seront conseillés avec les huîtres, les fruits de mer, la charcuterie, les escargots, les poissons meunière. Comme la plupart des vins blancs secs, ils peuvent être proposés avec les fromages de chèvre. Quant aux vins rouges, ils accompagneront les viandes blanches, les volailles et les fromages à pâte molle.

Paul Brunet