En automne, de nombreux restaurateurs proposent du gibier à leur carte. Pour savoir quels vins sont susceptibles d'accompagner ces viandes, il convient de rappeler quelques règles. En aucun cas, l'accord des vins et des mets ne doit être considéré comme un code intangible. Il ne faut jamais perdre de vue l'objectif hédoniste de l'accord, même si, pour ce faire, on doit violer les règles établies et les principes sacro-saints. Servir un vin blanc sur un gibier, voilà qui peut sembler aberrant pour beaucoup. Et pourtant…
L'accord gibier-vins n'est pas le plus facile à réaliser car de nombreux paramètres entrent en jeu : gibier sauvage ou gibier d'élevage (différences de goût et de texture), à plumes ou à poils, petit (grives, cailles…) ou gros (chevreuil, marcassin…), de terre ou d'eau (sarcelles, canards sauvages…) ? Et, comme pour tout accord vins-mets, recherche-t-on un accord de complémentarité ou un accord d'opposition ? L'accord va également être différent selon la préparation et la garniture : rôti au four ou en sauce ? Enfin, un dernier élément doit être pris en compte : le budget.
Ne pas oublier le blanc
Voici quelques suggestions, qui prennent en compte différents critères : budget, originalité, avec une ouverture sur les vins du monde.
• Gibier à plumes (cailles, perdreaux, perdrix, faisans…)
Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et délicats en réservant les plus charpentés aux faisans et en évitant les vins trop tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais, aussi surprenant que cela puisse paraître, sur certaines préparations, il est possible de servir un vin blanc.
Exemple : un grand pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, un meursault premier cru sur une perdrix aux choux. Mémorable ! En rouge les possibilités sont nombreuses.
Pour un budget serré, un côtes-du-roussillon villages, un côtes-de-brouilly, un corbières, ou avec un budget plus important : beaune, volnay, chambolle-musigny, coteaux-champenois rouge.
Pour une proposition originale, un tursan rouge, un coteaux-du-languedoc, ou un pic-saint-loup rouge.
En vin étranger : Opus One (USA), Tignanello (Italie), Dôle (Suisse)...
• Gibier à poils (marcassins, lièvres, chevreuils…)
Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés que pour les gibiers à plumes, en réservant les plus riches en tanins pour les préparations en sauce comme les civets. En revanche, sur un râble de lièvre rôti ou un filet de biche, il faut éviter les vins trop puissants. Pour un budget limité, et toujours en fonction des préparations : corbières, côtes-de-saint-mont, saint-chinian, côtes-de-nuits villages... Avec un budget confortable : pommard premier cru, corton, côte rôtie, hermitage, châteauneuf-du-Pape... Ou, dans un registre plus original voire exotique : vieux-banyuls, collioure, fitou, patrimonio (Corse), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), Negru de Purkar (Moldavie)...
Les accords régionaux sont à privilégier, comme le faisait Marcel Pagnol en accompagnant ses ortolans avec des vins de la région d'Aix-en-Provence. Les vins du Médoc sont les compagnons idéals pour les palombes, un côtes-du-roussillon villages, voire un Maury, pour des perdrix à la catalane, un fief vendéen (Mareuil) avec un canard sauvage du bocage vendéen.
Publié par Paul BRUNET
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