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Depuis son ouverture en 1989, le domaine des Hautes Roches, surplombant la Loire à Rochecorbon, à quelques kilomètres de Tours, appartenait à la famille Mollard. Un nom bien connu dans la restauration puisqu'en 1867, M. et Mme Mollard ouvrirent en un bistrot devant la gare Saint-Lazare, à Paris. Le domaine des Hautes-Roches est très vite devenu une institution en Touraine : son hôtel troglodyte Relais & Châteaux est classé 4 étoiles. Le restaurant gastronomique a obtenu une étoile Michelin un an après son ouverture. Le chef de l’époque, Didier Edon, l’a conservée jusqu’en 2022 et tenu les rênes de la cuisine jusqu’à la vente du domaine, dont il assurait également la direction avec sa femme, Christine. Le chef étoilé, qui a marqué des générations de cuisiniers en Touraine, travaillait en étroite collaboration avec le propriétaire Philippe Mollard, décédé en 2021.
À sa disparition, son domaine est revenu à ses trois enfants dont Stéphanie Mollard. Ne s’imaginant pas poursuivre cette aventure dans l'hôtellerie-restauration, elle en a proposé la vente à ses amis d’enfance, John Findeling et Benoît Lamonerie. La transaction a mis une année à se finaliser.
Des effectifs doublés
Pour Benoît Lamonerie, propriétaire de restaurants à Dubaï depuis vingt ans (Caviar Kaspia, L’atelier de Joël Robuchon), il s’agit d’un retour aux sources. “C’était un endroit où on allait faire la fête, c’était un peu chez nous.” L’idée est pour lui de “rajeunir ce lieu, lui donner les moyens de se développer. On va garder l'héritage traditionnel mais en évoluant.” En clair, redécorer la salle de restaurant et les chambres en octobre-novembre, pour 1 M€ de travaux estimés. La cuisine, qui a perdu son étoile Michelin cette année, restera haut de gamme, “avec une carte plus accessible, un peu moins gastronomique mais avec une qualité constante et du terroir dans l’assiette”.
Avec cet investissement, l’objectif est également de répondre aux nouvelles tendances de l’hôtellerie haut de gamme dans la région, à une nouvelle clientèle d'affaires, parisienne, pour un hôtel qui s'adressait jusqu'alors plutôt à une clientèle plus traditionnelle, notamment anglaise, pour un séjour estival. Avec les ouvertures récentes de Fleur de Loire à Blois, des Sources de Cheverny, et de l’hôtel Louise de la Vallière à Reugny, les nouveaux propriétaires ne veulent pas manquer cette marche de “l’hôtellerie 2.0”.
“Nous allons ouvrir 7 jours sur 7 l’hôtel et le restaurant qui étaient fermés les dimanches et lundis, pour atteindre 11 mois sur 12 dans l’année.” Pour cela, les effectifs devraient être pratiquement doublés : une quinzaine de salariés travaillent actuellement aux Hautes Roches. Un nouveau directeur général, Stéphane Helias, vient d’être recruté, et l’embauche du nouveau chef cuisinier est en cours.
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Publié par Aurélie DUNOUAU
