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Pour Philippe Birckel, ancien directeur des ressources humaines, la
décision de changer de vie est intervenue voici deux ans. "On est passé à
l'action après une réflexion mûrie durant huit ans. L'objectif était une
reconversion à deux, ma femme, Annick,
qui s'occupait de petite enfance, tournée vers l'hébergement, et moi, vers la
cuisine", explique-t-il. En 2014, il suit des cours intensifs au centre de formation d'Alain Ducasse. "La passion d'un amateur averti qui m'animait n'était pas la garantie de bien cuisiner",
dit-il. Il réussit en candidat libre son CAP de cuisine, effectue des stages
chez des restaurateurs, pâtissiers...
Il était prêt à acheter un petit hôtel-restaurant, se consacrant
uniquement à la cuisine et laissant à son épouse le soin de diriger la partie
hôtellerie quand, début 2015, le couple découvre qu'à Lectoure (Gers), le
Bastard, tenu pendant plus de 30 ans par la famille Arnaud, est en vente. "On a eu un coup de foudre pour le lieu."
Être exemplaire
À la tête depuis le mois d'avril de cet hôtel 3 étoiles de 28 chambres
et du restaurant, référence dans la gastronomie gersoise, il comprend très vite
que son rôle ne peut se limiter à la cuisine. "Il y a encore tant de choses
à découvrir, tant de procédures professionnelles à assimiler. On a promu comme chef
de cuisine Jean-Christophe Mialhe,
un ancien de Jean-Paul Lacombe et Guy Lassaussaie, qui était second de Jean-Luc Arnaud. On élabore les cartes
et menus ensemble. Je suis en cuisine dès qu'il y a un besoin, des jours de
congés à assurer", souligne Philippe Birckel.
Son expérience passée, notamment à l'étranger, l'a aidé dans
l'appréhension de son nouveau métier. "J'ai pu capitaliser sur mes capacités
à savoir constituer une équipe motivée. Démarrer une autre activité à 57 ans
exige d'être exemplaire, d'être là tous les jours, de montrer une voie, de
donner envie." L'établissement emploie dix permanents et trois stagiaires.
Publié par Bernard DEGIOANNI
mercredi 28 octobre 2015