Créés par la famille Bonnigal à Onzain (41), entre Blois et Tours, il y a quarante ans, Les Hauts de Loire viennent d'être repris par le groupe hôtelier H8 collection, qui possède deux autres établissements. "C'est l'âge de la maturité, reconnaît le directeur Éric Hertz, mais c'est aussi l'occasion d'un nouveau départ." Le restaurant reste le navire amiral de cet hôtel de 31 chambres. Remy Giraud est en effet le seul chef doté de deux étoiles Michelin dans le Val de Loire. "C'est un atout irremplaçable, explique-t-il, mais qu'il faut conforter tous les jours auprès d'une clientèle essentiellement internationale."
Présent dans ce Relais & Châteaux depuis vingt-neuf ans, Remy Giraud affiche un parcours atypique. "J'ai fait mes armes dans des routiers, je n'ai jamais travaillé dans un restaurant étoilé." C'est aux Hauts de Loire, d'abord comme chef de partie puis comme second et enfin comme chef depuis 1988, qu'il s'est formé avant d'obtenir une puis deux étoiles. Depuis, il s'est forgé une réputation avec sa Salade d'anguilles, son Boeuf poché au montlouis et son Alose de Loire. Mais le 40e anniversaire est aussi l'occasion d'un nouveau départ : le chef prépare l'ouverture d'une école de cuisine, et le restaurant proposera une formule bistrot et sera désormais ouvert tous les jours en saison. C'est vrai également pour l'hôtel qui va être en grande partie ouvert l'hiver et où un spa doit être aménagé. "Il y avait un besoin pour la clientèle touristique, mais aussi pour les régionaux toujours attirés par la cuisine de Remy Giraud", ajoute Éric Hertz. Les Hauts de Loire s'apprêtent donc à connaître "une nouvelle modernité" tout en renforçant ses "fondamentaux" et d'abord son restaurant.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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