Le Saint James : la nouvelle vague

Bouliac (33) Avec Anthony Torkington au poste de directeur général et le chef girondin Nicolas Magie, l'établissement 4 étoiles membre des Relais & Châteaux s'offre un casting prêt à relever de nouveaux challenges après le départ du chef doublement étoilé Michel Portos.

Dressé au sommet du coteau de Bouliac avec une vue époustouflante sur le fleuve et Bordeaux à ses pieds, la bâtisse conçue par Jean Nouvel en 1989 pour le propriétaire d'alors, le chef Jean-Marie Amat est un lieu de toutes les expériences. À l'hôtel de 18 chambres et suites et son restaurant gastronomique s'ajoutent un bar refait à neuf prolongé d'un salon de thé et d'une école de cuisine. De l'autre côté de la rue, son bistrot, le Café de l'Espérance régale de plats simples et savoureux 7 jours sur 7. Le Saint James c'est tout cela. Un lieu ouvert à tous et à toute heure. Or bon nombre de clients, bordelais en tête, l'ignorent encore… "Avec l'arrivée d'un directeur général que j'ai pu apprécier lors de réunions Relais & Châteaux, c'est une nouvelle page qui s'écrit". Marie Borgel, fille du propriétaire reste PDG du 4 étoiles acquis en 1993, mais elle a donné carte blanche à l'anglais Anthony Torkington arrivé en août dernier.

Formé à la prestigieuse Glion Hotel School en Suisse, le jeune quadra, père de quatre enfants, s'est forgé une solide réputation dans les Relais & Châteaux qu'il a brillamment dirigés : Le Mas Candille à Mougins, (2001-2011) et Cap Est Lagoon Resort & Spa en Martinique (mai 2011-juin 2012). "Quand Marie Borgel m'a parlé de la rejoindre je n'ai pas hésité. Le produit au coeur des vignes est exceptionnel." Séduire la clientèle locale, rechercher de nouvelles clientèles, tels sont les défis partagés avec une équipe de 55 personnes. "Il faut structurer en interne, définir les missions de chacun, proposer des formations à l'anglais, au management", insiste ce professionnel qui aime pardessus tout jouer collectif.

Salons de réunion et séminaires

"L'équipe commerciale dirigée par Séverine Perrier avec Corinne Collard a été renforcée avec Marion Laroche-Levy plus spécialement chargée au niveau local de la clientèle affaires, un segment que l'on souhaite conquérir. Nous disposons de salons de réunion parfaitement équipés et très agréables avec leurs ouvertures sur la terrasse. L'école de cuisine Côté Cours dirigée aujourd'hui par Benjamin Bonnay (second de Nicolas Magie) offre des modules sur mesure dans le cadre de séminaires." Le directeur général s'est également fixé l'objectif de booster la fréquentation d'hôtel dont le TO atteint les 55 % à 60 %. "Nous devons communiquer sur le concept. Nous montrer innovant." Lorsque des chambres sont libres, les clients du restaurant gastronomique se voient proposer de dormir sur place à un tarif préférentiel - 150 € la chambre de luxe, contre 255 € en basse saison - Et ça marche ! Tout aussi attractif s'affirme le room-service 24 heures sur 24 ainsi que le petit déjeuner revu et ouvert à la clientèle extérieure. Il est servi non plus en formule buffet mais à table ; il s'est aussi enrichi d'une carte, avec notamment 18 déclinaisons d'oeuf. Une innovation portée par le nouveau chef Nicolas Magie.

Formé auprès des plus grands chefs bordelais, dont Michel Gautier, son mentor ; passé par les cuisines du chef doublement étoilé Christian Constant à l'hôtel de Crillon à Paris, le girondin Nicolas Magie avait connu le succès immédiat en ouvrant en 1999 son restaurant La Cape à Cenon - commune voisine de Bouliac. Une table couronnée depuis 2004 d'une étoile Michelin - aujourd'hui reprise par son second Thomas Brasleret. Au Saint James, la clientèle n'a pas attendu la prochaine livraison du guide rouge pour se déterminer. Depuis l'arrivée du chef en septembre dernier, la fréquentation n'a pas décru, au contraire. "La cuisine, en cohérence avec le lieu a totalement évolué. C'est une cuisine plus réfléchie, plus aboutie", analyse ce chef à l'imagination sans limites. La nouvelle carte en offre une illustration magistrale. Deux étoiles Michelin c'est le but affiché d'ici à deux ans. Le chef n'est pas pressé.