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Les étudiants de première année de BTS MHR du lycée François Rabelais de Lyon-Dardilly ont effectué une sortie pédagogique sur le thème de la qualité, accompagnés par leurs professeurs, M. Boudier, professeur de sciences et techniques culinaires et M. Merlino, professeur de sciences et techniques de service.
Dans un premier temps, le début de matinée a été placé sous le signe de la découverte et de la dégustation avec les halles Paul Bocuse, à Lyon.
Autour d’un café et de croissants frais pour débuter, les étudiants sont allés ensuite à la découverte des différentes boutiques qui ouvraient dans les halles. Grâce à un questionnaire-découverte, par petits groupes, les étudiants ont pu déambuler entre les kiosques afin de mieux pouvoir découvrir les produits présentés dans ce lieu emblématique de l’excellence de la gastronomie lyonnaise et française.
Vers 10H00, ils ont rejoint le « RIL », Restaurant Inter-administratif de Lyon pour une visite complète d’un établissement exemplaire dans le monde des restaurants d’entreprise.
Le RIL est une collectivité crée en 1976, puis en association en 1989. Elle est basée dans les locaux des finances publiques de Lyon-Par-Dieu et accueille, non seulement le personnel des finances, mais un large public composé d’employés d’autres structures étatiques ou privées, servant entre 1000 et 1300 couverts par jour.
Mais au RIL, on est loin de l’image de la « cantine d’entreprise » qui reste ancré dans l’esprit du public.
Le RIL s’est engagé dans une démarche RSE, un « restaurant responsable ». C’est un restaurant qui veille autant au bien-être de ses clients que de son personnel avec pour objectif la qualité en point d’orgue, les circuits courts, le fait maison tout en maitrisant son coût matière et les tarifs proposés aux clients, car les ceux-ci paient moins de 10 € par repas.
Lors de la visite, les étudiants ont pu constater, en découvrant les différentes zones de préparation (fabrication de toute les pâtes maison, la pâtisserie, etc…) et en parlant avec le personnel, que les prestations proposées étaient réalisées à base de produits bruts, du « fait maison ».
Cela nécessite une organisation importante d’autant plus que le RIL propose 12 plats chauds différents par jour. La carte est constamment modifiée et essaye de toujours se renouveler. Pour répondre à la demande de tous les clients, une fois par semaine on retrouve des frites, là encore, « maison ».
Ces frites remportent toujours un très grand succès.
Dans la zone du service, les étudiants ont vu la répartition des tâches de chaque poste (4 buffets froids, 4 zones d’envois de plats chauds), afin que le temps moyen de parcours entre l’entrée du client et la caisse dure moins de 6 minutes en moyenne.
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