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Dans le cadre du SIRHA 2019 qui se déroulait à Lyon du 26 au 30 janvier, les étudiants Hospitality Management, Food Service Management et Culinary Management de l’Institut Paul Bocuse, encadrés par leurs équipes pédagogiques, ont imaginé 3 restaurants éphémères (Ressources, Bol d’Air et Poésie), regroupés dans l’espace « 6ème sens ». Ils en ont assuré la gestion durant les 5 jours du salon.
Les nouveaux concepts :
« Ressources » concept de restauration en phase avec les nouvelles préoccupations des consommateurs à la recherche de produits locaux, de saison et soucieux de savoir ce qu’ils consomment. Il met à l’honneur le « locavorisme » et la traçabilité.
« Bol d’Air » combine mondialisation et alimentation à travers un concept de voyage par l’assiette où l’Afrique (voyage en Tanzanie) et ses saveurs sont mis à l’honneur. Le menu « Bol d’Air » : Evasion des Sens - Le crabe (émincé de crabe à la citronnelle, lait de coco, ananas, chips de manioc) - Les agrumes (lingot crémeux aux agrumes, annelle et ganache vanille - Le bœuf (côte de bœuf aux épices de Zanzibar, croquette de maïs, banane rôtie dans la peau.
Concept « Poésie » restaurant lounge conçu comme un univers poétique, festif et haut de gamme, qui met en avant le bien-être dans et autour de l’assiette, ainsi que la mise en avant de produits nobles (foie gras, saumon…). Pour Lara Dupré, en troisième année de Bachelor Management hôtellerie restauration et chef de projet du concept (Poésie) « Il y a deux ans en 1ère année Bachelor, je participais au Sirha et à l’époque, je savais à peine porter une assiette. Aujourd’hui je suis chef de projet d’un concept de restauration et c’est un vrai bonheur de pouvoir partager et transmettre mon expérience aux 1ère année ».
Le menu « Poésie » : Harmonie Gourmande - Noblesse : bouillon de canard, champignons et truffes - Finesse : dos de saumon , salsifis - Douceur : pavlova, fruits de saison, mandarine et cardamone.
Le wine bar : Concept dédié à l’univers du vin.
Les étudiants accueillaient les visiteurs tous les jours le temps d’un déjeuner pour leur faire vivre une expérience culinaire inédite basée sur les accords mets/vins.
Les étudiants sur tous les fronts :
Les étudiants étaient engagés dans de nombreuses autres actions, tant en cuisine qu’en service, lors des principaux événements du salon : finale du Bocuse d’or, coupe du monde depâtisserie, trophée du maître d’hôtel, dîner des grands chefs, dîner de gala du Bocuse d’or…
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Publié par Claude DIBIASE
